Milchzucker – ein Enzym sorgt für Toleranz

Milchzucker (Lactose) schenkt der Säugetiermilch Energie und milde Süße. Säuglinge sind perfekt dafür ausgerüstet, Milchzucker als Energiequelle für ihren Körper zu nutzen, indem sie das Disaccharid in seine Bausteine Galactose und Glucose aufspalten. Das geschieht mithilfe der Lactase, einem Enzym, dessen körpereigene Produktion jedoch mit zunehmendem Alter auf Sparflamme läuft oder ganz eingestellt wird.

90 bis fast 100 Prozent der Asiaten und Afrikaner, die große Mehrheit der Südeuropäer, aber auch ca. 15 Prozent der hiesigen Bevölkerung haben als Erwachsene einen genetisch bedingten Lactasemangel. Das bedeutet keinesfalls, dass sie deshalb krank sind oder gar eine Allergie haben, wie fälschlicherweise oft angenommen wird. Wenn die traditionelle Ernährung keine oder kaum Milchprodukte enthält, nehmen diese Menschen ihren Enzymmangel vermutlich nicht einmal wahr.

Die Betroffenen quälen sich mit Übelkeit, Völlegefühl, leichten bis starken Blähungen, Bauchschmerzen oder gar Krämpfen, im schlimmsten Fall mit schweren Durchfällen. Anders als bei einer Allergie, wo bereits Spuren des Allergens zu heftigen Körperreaktionen führen können, ist eine Unverträglichkeit aufgrund eines Enzymmangels dosisabhängig. Mitunter verfügen die Betroffenen auch noch über eine enzymatische Restaktivität, sodass kleine Portionen des „riskanten“ Lebensmittels, über den Tag verteilt gegessen, durchaus vertragen werden. Nur wer sehr empfindlich ist, muss milchzuckerhaltige Speisen komplett links liegen lassen.

Der genetisch bedingte, sogenannte primäre Lactasemangel, ist keine Krankheit und auch nicht behandelbar. Die als Nahrungsergänzungsmittel im Handel erhältlichen Lactase-Tabletten versprechen zwar Unterstützung bei der Verdauung von Milchzucker. Ihre Wirkung ist aber wissenschaftlich nicht belegt und eher zweifelhaft.

Ein Lactasemangel kann jedoch auch sekundär auftreten, das heißt im Zusammenhang oder als Folge einer entzündlichen oder bakteriellen Darmerkrankung. Die geschädigte Darmschleimhaut ist nicht in der Lage, das Enzym Lactase in ausreichender Menge zu produzieren. Hier ist zunächst eine ärztliche Diagnose und anschließend eine zielgerichtete antientzündliche und/oder antibiotische Therapie angezeigt. Nach erfolgreicher Behandlung kommt die Lactase-Produktion wieder in Gang und die Milchzucker-Unverträglichkeitssymptome verschwinden.

Da die Lactasebildung im Dünndarm des ungeborenen Kindes erst in der 35. Schwangerschaftswoche einsetzt, haben auch Frühgeborene in der Regel Probleme, Muttermilch zu verdauen, weil sie den darin enthaltenen Milchzucker noch nicht aufspalten können.

Was tun bei Verdacht?

Wer eine Lactose-Intoleranz vermutet, sollte zunächst einige Tage konsequent auf lactosehaltige Produkte verzichten und sich genau beobachten. Achtung, Milchzucker kann auch in industriell hergestellten Lebensmitteln enthalten sein, bei denen man es nicht vermutet (siehe weiter unten). Wenn die Beschwerden verschwunden sind, können nach und nach wieder kleine Mengen an Milchprodukten gegessen werden. Am besten ist es, ein Ernährungstagebuch zu führen und/oder alle seine Speisen zu fotografieren und so zu dokumentieren. Durch sorgfältiges Beobachten lässt sich die individuelle Verträglichkeit einzelner Produkte herausfinden. Schlimmstenfalls muss ein Produkt völlig vom Speiseplan verschwinden.

Die Verträglichkeit hängt auch von der Konsistenz (flüssig, fest) und den Begleitstoffen ab. Flüssigkeiten fordern den Darm stärker heraus als feste Substanzen, die eine längere Verweildauer im Magen-Darm-Trakt haben. Je fetthaltiger eine Speise ist, umso länger dauert in der Regel die Verdauung und umso mehr Zeit hat der Dünndarm, enzymatisch aktiv zu werden.

Beim Arzt lässt sich eine Lactose-Intoleranz relativ sicher mit Hilfe eines Atemtests diagnostizieren. Nach Trinken einer Milchzuckerlösung wird der Wasserstoffgehalt der Atemluft gemessen. Gelangt die Lactose nämlich unverdaut in den Dickdarm, wird dort durch Bakterien Wasserstoff freigesetzt, der anschließend ausgeatmet wird. Auch ein Bluttest gibt, eventuell ergänzend zum Atemtest, Auskunft über einen möglichen Lactasemangel. Hierbei wird nach dem Trinken einer Milchzuckerlösung in bestimmten Zeiträumen der Blutglucosewert bestimmt.

Die wasserbindenden Eigenschaften der Lactose geben einem Lebensmittel mehr Festigkeit und eine bessere Textur, ohne dass sich der Geschmack wesentlich ändert. Das ist besonders erwünscht bei fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren, aber auch bei verschiedenen Tiefkühlgerichten und Margarinezubereitungen.

In Backwaren und Gewürzmischungen eignet sich Lactose als Aromaträger, in Schokolade und Süßwaren (Lakritze, Fruchtgummi) als Geschmacksverstärker. Außerdem verhindert Milchzucker das unerwünschte Auskristallisieren von Zuckerlösungen. Beim Erhitzen führt Milchzucker zu einer appetitlichen Braunfärbung. Das nutzen Lebensmittelhersteller nicht nur bei Backwaren, sondern auch bei Pommes, Kroketten und Bratwürsten.

In der Pharmaindustrie ist Milchzucker ein inerter Träger- und Füllstoff für die Verarbeitung von kleinen Arzneistoffmengen in Tabletten. Auch Süßstofftabletten haben eine Milchzuckerbasis.

Bei Lebensmitteln, die nicht verpackt sind sondern lose verkauft werden, sowie in Restaurants und Cafés sollte man sich durch das Personal beraten lassen. Die Geschäfte sind gesetzlich verpflichtet, Informationen über Inhaltsstoffe weiterzugeben, die Unverträglichkeiten oder Allergien auslösen können. Häufig liegen Ordner aus, in denen die Zutatenlisten der einzelnen Speisen aufgelistet sind.

Keine Gefahr bei Lactose-Intoleranz geht von folgenden Zutaten aus: Lactat, Milchsäure (E270), Milcheiweiß, Milchsäurebakterien.

Für Milcherzeugnisse, die das Etikett „lactosefrei“ tragen, gibt es gesetzlich geregelte Kennzeichungsvorschriften. Hersteller können ihre Produkte als lactosefrei bezeichnen, wenn diese weniger als 0,1 g Lactose pro 100 g / 100 ml enthalten. Der Milchzucker in Milch, Joghurt und Sahne wird durch Zugabe einer definierten Menge Lactase enzymatisch gespalten. In den so behandelten Produkten sind dann die Lactose-Bausteine Glucose und Galactose enthalten, die süßer schmecken als intakter Milchzucker. Das wirkt auf manche Verbraucher zunächst irritierend, ist aber leicht erklärbar. Die bessere Verträglichkeit wird den größten Skeptiker überzeugen.

Verbraucher darf nicht in die Irre geführt werden

Auch auf anderen Lebensmitteln findet man inzwischen oft den Hinweis „lactosefrei“. Wenn man weiß, wie beliebt Lactose als Hilfsstoff in der Nahrungsmittelindustrie ist, kann das für sehr empfindliche Menschen mit Lactoseintoleranz durchaus hilfreich sein. Für Produktgruppen, die nicht zu den Milcherzeugnissen zählen, gibt es keine gesetzlichen Kennzeichnungsvorschriften. Allerdings darf der Verbraucher nicht in die Irre geführt werden. 

Nach Ansicht der Verbraucherzentralen ist es sinnvoller und für den Verbraucher informativer, mit dem Hinweis „von Natur aus lactosefrei“ zu werben. So ist zum Beispiel Schnitt- und Hartkäse in der Regel lactosefrei, weil der ursprünglich vorhandene Milchzucker bei der Käsereifung durch Bakterien abgebaut wird. 

Man stößt leider oft auf die Ansicht, lactosefreie Produkte seien „gesünder“ als lactosehaltige. Für Menschen mit Lactoseintoleranz sind sie es auf jeden Fall, weil diesen Verdauungsprobleme erspart werden und sich die Lebensqualität erhöht. Wer Milchzucker problemlos verträgt, kann dagegen getrost auf Lactosefreies verzichten und Geld sparen.

Auf dem Markt befinden sich zahlreiche Lactase-Präparate in Form von Tabletten, Kapseln oder Pulver. Ihre Wirkung ist wissenschaftlich nicht belegt und umstritten (laut Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen, IQWIG). Hersteller bewerben Lactase-Produkte auch als „Naturarzneimittel“ und geben ihnen einen wissenschaftlichen Anstrich. Wenn Apothekenkunden diese Präparate ausprobieren wollen, sollte man sie auf jeden Fall über eine ausreichende Dosierung und den richtigen Einnahmezeitpunkt informieren. Lactase wirkt nur im direkten Zusammenspiel mit Milchzucker. Am besten ist also die zeitgleiche Einnahme mit dem Milchprodukt.

Seriöse Hersteller und Informationsquellen weisen auch darauf hin, dass Lactase-Präparate nicht für den dauerhaften Einsatz bestimmt sind, sondern nur als Hilfsmittel zu verstehen sind, zum Beispiel bei einer Einladung zum Essen. Die Anpassung der Ernährung sollte bei einer nachgewiesenen Lactoseintoleranz immer im Vordergrund stehen.