Kombucha – der prickelnde Pilz

Für die Herstellung des Kombucha-Getränks wird die Hefe-Bakterien-Kultur plus der Ansatzflüssigkeit, in der sie gekauft bzw. aufbewahrt wird, in ein großes Gefäß mit abgekühltem, reichlich gezuckertem Kräutertee, Grüntee oder schwarzem Tee gegossen. Das Gefäß wird mit einem Tuch, befestigt durch ein Gummiband, sorgfältig abgedeckt und mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Die Hefe-Bakterien-Kultur beginnt nun, den Zucker durch alkoholische Gärung zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol abzubauen, wobei sich auch Milchsäure und Gluconsäure bilden. Durch die Fermentierung entsteht nach mehreren Tagen ein fein moussierendes Getränk mit süßsaurem, gärigen Geschmack mit lebenden Mikroorganismen und einem Alkoholgehalt von 0,5 bis 2 Prozent.

Laut Erklärungsvideo im Internet bildet sich durch den Gärprozess aus der „Pilzmutter“ ein „Pilzkind“, das aufgrund der Gasbildung an die Oberfläche der Flüssigkeit steigt. Der sich neu bildende Pilz sollte immer in Kontakt mit der Flüssigkeit bleiben, um Schimmelanflug zu vermeiden. Das ständige Wachstum schenkt dieser symbiotischen Kultur ein endlos langes Leben. Es wird empfohlen, die „Pilzmutter“ zu entsorgen, wenn sie sich nach mehrfacher Verwendung dunkel verfärbt hat. Mit dem „Pilzkind“ geht der Gär- und Wachstumsprozess weiter: Man verwendet zehn Prozent des zuletzt hergestellten Getränks und füllt auf mit gezuckertem, frisch zubereiteten Tee.

Auch Sauberkeit ist wichtig, damit keine Schimmelpilze in den Ansatz gelangen. Gefäße und Hände sollten immer sorgfältig gereinigt werden, der Teeaufguss mit kochendem Wasser erfolgen. Eine von Schimmel befallene Kultur oder ein Pilz, der unangenehm riecht oder sich farblich stark verändert hat, sollte weggeworfen werden.