Quinoa und Amaranth – glutenfreie „Wunderkörner“

Zu kaufen gibt es Quinoa als weiße, schwarze, rote Körner, auch gemischt. Gekocht isst man sie wie Reis als Beilage oder als Salat, im Müsli, in Aufläufen. Fürs Müsli wird Quinoa auch gepufft oder als Flocken angeboten. Gekochter Amaranth wird ebenfalls als Beilage oder Salatgrundlage empfohlen, außerdem für Pfannengerichte, Bratlinge, in Süßspeisen und in gepuffter Form fürs Müsli. Quinoa und Amaranth werden auch zu Mehl verarbeitet. Will man sie zum Backen verwenden, muss man sie jedoch mit herkömmlichen Mehlen mischen oder zumindest mit Stärkemehlen, z. B. Kartoffelstärke, und Bindemitteln kombinieren. Mit ausschließlich glutenfreiem Quinoa- und Amaranthmehl lässt sich kein elastischer Teig und kein gutes Backergebnis erreichen. Im Internet findet man eine Riesenauswahl an Koch- und Backrezepten für beide Pseudogetreide-Arten.

Sprossen-Liebhaber können aus Quinoa- und Amaranth-Körnern Keimlinge ziehen, die sich roh verzehren lassen.

Die Quinoa-Pflanze hat einige Tricks herausgebildet, mit deren Hilfe sie erfolgreicher überlebt. So enthalten die Randschichten des Quinoa-Korns ein eindrucksvolles Arsenal an Abwehrstoffen, die den inneren Kern mit ihrer insektiziden, fungiziden und antibiotischen Wirkung schützen: Saponine, Phytin, Tannine, Oxalsäure, Enzyminhibitoren und andere. Im menschlichen Körper sind diese Stoffe allerdings weniger willkommen, können sogar – abhängig von der Dosierung – Schäden anrichten. So können Saponine die Durchlässigkeit von Zellmembranen beeinflussen und rote Blutkörperchen auflösen. Gerbstoffe können die Eiweißverdauung im Organismus erschweren, Oxalate und Phytate die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelemente vermindern. Frisch geerntetes Quinoa muss vor dem Verzehr durch den Menschen am besten geschält, zumindest aber über Nacht eingeweicht werden und auf diese Weise „entgiftet“ werden. Das Einweichwasser muss weggegossen werden. Gründliches Erhitzen ist ebenfalls vorteilhaft für die Verträglichkeit von Quinoa. Das Gleiche gilt für Amaranth, der allerdings keine Saponine enthält.

Das Wissen um möglicherweise gefährliche Bestandteile hat zu der allgemeinen Empfehlung geführt, Kleinkindern und erst recht Säuglingen bis zum sechsten Lebensmonat grundsätzlich keine Pseudogetreide zu verabreichen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat dazu eine Stellungnahme herausgegeben, der sich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung angeschlossen hat. Darin heißt es, dass die Datenlage zur Säuglings- und Kleinkindernährung sehr unklar sei und keine verlässliche Aussage erlaube. Daher rät das BfR, für Kleinkinder nur Pseudogetreide-Produkte von hoher Reinheit und Qualität zu verwenden. Diese sollten nachweislich frei sein von Gerbstoffen, Saponinen und Fagopyrin (in Buchweizen enthalten).