Weihnachtliche Weinzubereitungen

Bereits vor 7000 Jahren wurde in Kleinasien zwischen Ägäis und Syrien aus der Urform der Weinrebe (Vitis vinifera ssp. sylvestris) deren Kulturform (Vitis vinifera) gezüchtet, der älteste nachweisbare Weinbau fand vor 5000 Jahren im Gebiet des heutigen Georgien statt (Bouby et al., 2021). Inwieweit Wein damals eher als Heil- oder als Genussmittel kultiviert wurde ist nicht mehr zu rekonstruieren, ein ge­sicherter schriftlicher Beleg für die medizinische Verwendung des vergorenen Traubensaftes wird aber immerhin auf 2100 v. Chr. datiert: Das in Keilschrift verfasste Sumerische Arzneibuch aus der mesopotamischen Stadt Nippur beschreibt die Verwendung von süßem Wein mit Honig gegen Husten (Nikolova et al., 2018). Umfangreichere Weinzubereitungen als Dekokte und Mazerate beschreibt rund 500 Jahre später die medizinische Handschrift Papyrus Ebers. Neben eher ausgefallenen Rezepturen wie Eselshoden-Wein bei Depressionen junger Männer (Eb 756) umfasst die Schrift auch nach heutigem Stand durchaus anwendbare Zubereitungen wie eine Weinzubereitung mit Johannisbrot(kernmehl) und Kreuzkümmel bei Brustbeschwerden (Eb 183) oder eine Mischung von Honig, Olivenöl, Weihrauch und Wein zu gleichen Teilen bei Verdauungs­beschwerden (Eb 214), die zu einer homogenen Masse verknetet, aufgekocht und dann eingenommen wird (Sächsische Akademie der Wissenschaften zu Leipzig, 2022).

Hippokrates von Kos (um 460 – 370 v. Chr.) verwendete Wein unter anderem zur Fiebersenkung und Wund­desinfektion – eine damals verbreitete Methode zur Wund­versorgung, die auch im Neuen Testament erwähnt wird („Dann kam ein Mann aus Samarien, der auf der Reise war. Als er ihn sah, hatte er Mitleid, ging zu ihm hin, goss Öl und Wein auf seine Wunden und verband sie.“, Lk 10,33 – 10,34). In der römischen Antike erfreuten sich Gewürzweinzubereitungen nicht nur als Heilmittel, sondern auch zur Salutogenese größter Beliebtheit, Plinius der Ältere berichtet von einem Hundertjährigen, der sein hohes Alter auf den Genuss einer „Mulsum“ genannten Gewürzweinspezialität zurückführte („Innen mit Mulsum, außen mit Öl.“, Plinius d. Ä./Giebel, 2005). Es sind mehrere Varianten der Herstellung des Mulsum-Weins bekannt, wichtig ist stets die Verwendung von Schwarzem Pfeffer (Piper nigrum) mit seiner bekannten neuroprotektiven und Anti-Aging-Wirkung (Ayaz et al., 2017).

Gesundheitsfördernder Weinkonsum?

Im Laufe der Jahrhunderte gelangten die Gewürzweine über die Alpen, wo vor allem in den Klöstern die hohe Kunst der Zubereitung von Heilweinen eine hauptsäch­liche Säule der mittelalterlichen Medizin darstellte. Ein wesentlicher Aspekt der Wirksamkeit von Medizinal­weinen besteht darin, dass damit sowohl rein wasser- wie auch rein alkohollösliche Pflanzeninhaltsstoffe ausgezogen werden können. Möglich sind dabei ein Kalt- oder ein Warmansatz. Im Kaltansatz werden vor allem getrocknete Kräuter je nach Rezept 7 – 14 Tage in Wein ausgezogen und danach abgefiltert. Vorteilhaft ist hier, dass die desinfizierende Wirkung des Weines erhalten bleibt, beim Warmansatz, für den frische oder getrocknete Kräuter und Gewürze mit dem Wein erhitzt werden, verflüchtigt sich dagegen der Alkohol.

Dieser ist aber nicht die einzige pharmakologisch wirk­same Komponente des Weins. Besonders hervorzuheben sind hierbei die in den Traubenschalen und -kernen enthaltenen Polyphenole und Oligomeren Proanthocyanidine (OPCs), die menschliche Körperzellen vor dem Einfluss schädlicher Substanzen und freien Radikalen schützen sollen. Als nützlicher Nebeneffekt verbessern Polyphenole die Zellstruktur der Kapillarwände, deren Elastizität und Durchblutung und können Blutfettwerte sowie die Neigung zu Thrombosen senken (u. a. Gießen, 2016; Faustino et al., 2004).

Solchermaßen hat es der Wein auch vom reinen Genuss­mittel zum Aushängeschild der sogenannten Mittelmeerdiät gebracht. Diese Mischung aus gesunden, mittelmeertypischen Lebensmitteln mit viel Gemüse, Olivenöl und Fisch, wenig Fleisch aber reichlich Knoblauch und Brot mit regelmäßigem Genuss von etwas Wein wurde von Forschern als Grund für die Langlebigkeit und Herzgesundheit von Südländern bis in ein hohes Alter hinein identi­fiziert (Brill, 2015). Der Schlüssel – und eben auch die Krux – liegen in der Betonung auf maßvollem Weingenuss. Auch Traubensaft scheint diese Wirkung zu entfalten, ohne Alkohol als Konservator zersetzen sich die Polyphenole jedoch schon nach kurzer Zeit.

Weihnachtsgewürze als Heilmittel

Gewürze dienten nie ausschließlich der geschmacklichen Verfeinerung von Speisen, sondern auch zur Verbesserung ihrer Bekömmlichkeit und vor allem ihrer Haltbarmachung. Diese Wirkung der klassischen Gewürze stand damit bereits in der Antike im Vordergrund der Verwendung und beschränkte sich dabei nicht auf die Rolle als Zusatz zu Nahrungsmitteln, sondern wurde auch gezielt therapeutisch eingesetzt. So wurde etwa Zimt im antiken Rom erst als Medizin, und später erst als Gewürz verwendet (Toussaint-Samat, 2009) – in jeder Hinsicht aber war Zimt immer schon ein Luxusgut, ebenso wie alle anderen exotischen Gewürze die bis in die frühe Neuzeit nur über lange und gefährliche Reiserouten nach Europa gelangten. Leisten konnten sich diese Spezereien nur der Hochadel und gut situierte Klöster. Ein wichtiger Grund, warum die heute so beliebten Heilmittelzubereitungen Hildegard von Bingens zu ihrer Zeit nur einen geringen Stellenwert hatten. Gewürze waren Statussymbole und Zeichen des Wohlstandes. Wer es sich leisten konnte, der verwendete diese Luxusgüter zumindest zu besonders festlichen Anlässen – wie etwa an Weihnachten.

Auch wenn exotische Gewürze heute für jedermann erschwinglich sind, ist ihnen das besondere „Weihnachtsflair“ geblieben.

Fazit

Medizinal- und Gewürzweine wurden und werden nach wie vor in einem sehr breiten Feld von Indikationen eingesetzt. Zugleich sind sie eine der wohlschmeckendsten phyto­therapeutischen Zubereitungsmöglichkeiten. Ein Umstand, der für die Adhärenz sicher förderlich ist. Wenn Qualität und Unbedenklichkeit der eingesetzten Zutaten garantiert werden können, ist die einzige echte Einschränkung neben dem gegebenen (Rest-)Alkoholgehalt – hier kann aber bei Lebererkrankungen, trockenen Alkoholikern, Schwangeren und Stillenden auch durchaus auf Traubensaft ausgewichen werden – die relativ kurze Haltbarkeit der Zubereitungen. Die Apotheken sind, gerade in der Vorweihnachtszeit, eine wichtige Anlaufstelle für Menschen, die sich mit der Verwendung (exotischer) Gewürze nicht nur in Speisen sondern auch in aromatisierten Genussmitteln und traditionellen Heiltrünken beschäftigen. Neben der Herstellung und dem Verkauf eigener Weinzubereitungen, können die Apotheken auch portionierte Rezepturpakete zum Selbst­kochen anbieten. |