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Feuilleton

Weihnachtliche Weinzubereitungen

Aromatisierte Genussmittel und traditionelle Heiltrünke aus der Apotheke

Wenn der feine Geruch von Zimt, Anis und Vanille in der Luft liegt – vielleicht noch mit einem Hauch Rotweinaroma vermischt, ist eindeutig Weihnachtszeit. So gut und exotisch es auf Weihnachtsmärkten auch duftet, sind die meisten Glühwein­zubereitungen heute vor allem aromatisierte Genussmittel als therapeutisch wirksame Heiltrünke aus fernen Ländern. Tatsächlich scheint die Kunst der Zubereitung von Medizinal- und Gewürzweinen in­zwischen fast vergessen, dabei bietet sich gerade die winterliche Vorweihnachtszeit an, sich der überlieferten Rezepte wieder anzunehmen und somit auch die Apotheke mit ihrer Kompetenz in den Mittelpunkt zu rücken. | Von Astrid Süßmuth

Bereits vor 7000 Jahren wurde in Kleinasien zwischen Ägäis und Syrien aus der Urform der Weinrebe (Vitis vinifera ssp. sylvestris) deren Kulturform (Vitis vinifera) gezüchtet, der älteste nachweisbare Weinbau fand vor 5000 Jahren im Gebiet des heutigen Georgien statt (Bouby et al., 2021). Inwieweit Wein damals eher als Heil- oder als Genussmittel kultiviert wurde ist nicht mehr zu rekonstruieren, ein ge­sicherter schriftlicher Beleg für die medizinische Verwendung des vergorenen Traubensaftes wird aber immerhin auf 2100 v. Chr. datiert: Das in Keilschrift verfasste Sumerische Arzneibuch aus der mesopotamischen Stadt Nippur beschreibt die Verwendung von süßem Wein mit Honig gegen Husten (Nikolova et al., 2018). Umfangreichere Weinzubereitungen als Dekokte und Mazerate beschreibt rund 500 Jahre später die medizinische Handschrift Papyrus Ebers. Neben eher ausgefallenen Rezepturen wie Eselshoden-Wein bei Depressionen junger Männer (Eb 756) umfasst die Schrift auch nach heutigem Stand durchaus anwendbare Zubereitungen wie eine Weinzubereitung mit Johannisbrot(kernmehl) und Kreuzkümmel bei Brustbeschwerden (Eb 183) oder eine Mischung von Honig, Olivenöl, Weihrauch und Wein zu gleichen Teilen bei Verdauungs­beschwerden (Eb 214), die zu einer homogenen Masse verknetet, aufgekocht und dann eingenommen wird (Sächsische Akademie der Wissenschaften zu Leipzig, 2022).

Schon im antiken Rom hochgeschätzt: Mulsum-Gewürzwein

Zutaten

1 l trockener Weißwein (z. B. Weißburgunder)

150 g Honig

10 g Mastix-Harz (Pistacia lentiscus), pulv.

1 g Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum), gem.

3 Lorbeerblätter

Zubereitung / Anwendung:

Wein auf 60 °C erhitzen, langsam das pulverisierte Mastix-Harz einrühren bis es sich aufgelöst hat, Pfeffer und Lorbeer zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Kurmäßig 1 Likörglas (4 cl) des kalten Weines vor dem Mittagessen trinken.

Wie alle Medizinalweine ist der Mulsum gekühlt ca. 14 Tage haltbar.

Hippokrates von Kos (um 460 – 370 v. Chr.) verwendete Wein unter anderem zur Fiebersenkung und Wund­desinfektion – eine damals verbreitete Methode zur Wund­versorgung, die auch im Neuen Testament erwähnt wird („Dann kam ein Mann aus Samarien, der auf der Reise war. Als er ihn sah, hatte er Mitleid, ging zu ihm hin, goss Öl und Wein auf seine Wunden und verband sie.“, Lk 10,33 – 10,34). In der römischen Antike erfreuten sich Gewürzweinzubereitungen nicht nur als Heilmittel, sondern auch zur Salutogenese größter Beliebtheit, Plinius der Ältere berichtet von einem Hundertjährigen, der sein hohes Alter auf den Genuss einer „Mulsum“ genannten Gewürzweinspezialität zurückführte („Innen mit Mulsum, außen mit Öl.“, Plinius d. Ä./Giebel, 2005). Es sind mehrere Varianten der Herstellung des Mulsum-Weins bekannt, wichtig ist stets die Verwendung von Schwarzem Pfeffer (Piper nigrum) mit seiner bekannten neuroprotektiven und Anti-Aging-Wirkung (Ayaz et al., 2017).

Die beliebtesten Weihnachtsgewürze

... und ihre in der Literatur beschriebenen Wirkungen:

Anis (Pimpinella anisum): desinfizierend, antimykotisch, antiviral, krampflösend, hypolipidämisch, schmerzlindernd (Shojaii/Fard, 2012); u. a. bei Schlaflosigkeit, Erkältungskrankheiten, Schleimhautentzündungen und klimakterischen Hitzewallungen

Gewürznelke (Syzigium aromaticum): schmerzlindernd, entzündungshemmend, antimikrobiell, antiseptisch, sehr erwärmend (Chaieb et al., 2007); u. a. bei Darminfektionen, Migräne, Herpes-simplex-Akne

Kardamom (Elettaria cardamomum): krampflösend, schleimlösend, säurebindend, aphrodisierend (Korikantimathm et al., 2000); u. a. bei Sodbrennen, Verdauungsbeschwerden, Magenkrämpfen, Husten, Erkältungen, Bronchitis

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Kardamom

Safran (Crocus sativus): stimmungsaufhellend, nerven­stärkend, krampflösend, schleimlösend, hustenstillend, entzündungshemmend (Bhargava et al., 2011); u. a. bei Schlaflosigkeit, Nervosität, Krampfhusten, Bauchschmerzen, Darmkoliken, als Immunstimulans

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Safranfäden aus Crocus sativus

Sternanis (Illicium verum): stark antiviral, entzündungshemmend, schmerzstillend, schleimlösend, beruhigend, wärmend (Patra et al., 2020); u. a. bei Husten, Bronchitis, grippalen Infekten, Koliken, Hexenschuss

Vanille (Vanillia planiflora): antidepressiv (Shoeb et al., 2013), aphrodisierend, entspannend, verdauungsfördernd; u. a. bei Einschlafschwierigkeiten, Ängsten, depressiver Verstimmung, Nervosität

Zimt (Cinnamomum verum): antibakteriell, antiviral (u. a. Fatima et al., 2016) immunstimulierend, cholesterinsenkend, blutzuckersenkend, magenstärkend, erwärmend, entspannend, schmerzlindernd, durchblutungsfördernd; u. a. bei Husten, Schnupfen, grippalen Infekten, Sodbrennen, als Immunstimulans

Gesundheitsfördernder Weinkonsum?

Im Laufe der Jahrhunderte gelangten die Gewürzweine über die Alpen, wo vor allem in den Klöstern die hohe Kunst der Zubereitung von Heilweinen eine hauptsäch­liche Säule der mittelalterlichen Medizin darstellte. Ein wesentlicher Aspekt der Wirksamkeit von Medizinal­weinen besteht darin, dass damit sowohl rein wasser- wie auch rein alkohollösliche Pflanzeninhaltsstoffe ausgezogen werden können. Möglich sind dabei ein Kalt- oder ein Warmansatz. Im Kaltansatz werden vor allem getrocknete Kräuter je nach Rezept 7 – 14 Tage in Wein ausgezogen und danach abgefiltert. Vorteilhaft ist hier, dass die desinfizierende Wirkung des Weines erhalten bleibt, beim Warmansatz, für den frische oder getrocknete Kräuter und Gewürze mit dem Wein erhitzt werden, verflüchtigt sich dagegen der Alkohol.

Dieser ist aber nicht die einzige pharmakologisch wirk­same Komponente des Weins. Besonders hervorzuheben sind hierbei die in den Traubenschalen und -kernen enthaltenen Polyphenole und Oligomeren Proanthocyanidine (OPCs), die menschliche Körperzellen vor dem Einfluss schädlicher Substanzen und freien Radikalen schützen sollen. Als nützlicher Nebeneffekt verbessern Polyphenole die Zellstruktur der Kapillarwände, deren Elastizität und Durchblutung und können Blutfettwerte sowie die Neigung zu Thrombosen senken (u. a. Gießen, 2016; Faustino et al., 2004).

Für das Immunsystem: Hirschzungenelixier nach Hildegard von Bingen

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Hirschzungenelixier nach Hildegard von Bingen ist eine der wohlschmeckendsten winterlichen Gewürzwein­zubereitungen. Der Hirschzungenfarn (Asplenium scolopendrium) steht unter Naturschutz.

Zu den heute bekanntesten Medizinalweinzubereitungen zählen die Elixiere nach Hildegard von Bingen, die diese in ihrem Werk Physika (von Bingen, 2012) beschrieben hat. Viele der von ihr konzipierten Rezepturen haben bis heute nichts von ihrer Wirksamkeit verloren, sondern sind wie etwa das ausgesprochen wohlschmeckende Hirschzungenelixier vermutlich aktueller denn je. Gewürzzutaten für den Kräuterwein auf Basis von Hirschzungenfarn (Asplenium scolopendrium), volksmedizinisch als entzündungshemmendes und allgemein stärkendes Heilmittel verwendet, sind Zimt und Langer Pfeffer. Der heute bedauerlicherweise nur noch wenig gebräuchliche Lange Pfeffer (Piper longum) führt nicht nur zu einer verstärkten Bildung von Makrophagen, unterstützt Phagozytose und ist damit eine der stärksten pflanzlichen Immunstimulanzien überhaupt (Zaveri et al., 2010), offensichtlich haben seine Pfefferkörner auch antivirales Potenzial gegenüber SARS-CoV-2 (Latheera et al., 2021).

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Langer Pfeffer

Zutaten

1 l Weißwein, vorzugsweise Rheinhessen

10 g Hirschzungenkraut

125 g Honig

10 g Zimtrinde, grob zerstoßen

5 g Langer Pfeffer

Zubereitung
Wein mit Hirschzungenkraut aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, Honig zugeben und nochmals aufwallen lassen, bis der Honig aufgelöst ist. Vom Herd nehmen, Zimt und Langen Pfeffer zugeben, nochmals kurz aufkochen und sofort abfiltern.

Solchermaßen hat es der Wein auch vom reinen Genuss­mittel zum Aushängeschild der sogenannten Mittelmeerdiät gebracht. Diese Mischung aus gesunden, mittelmeertypischen Lebensmitteln mit viel Gemüse, Olivenöl und Fisch, wenig Fleisch aber reichlich Knoblauch und Brot mit regelmäßigem Genuss von etwas Wein wurde von Forschern als Grund für die Langlebigkeit und Herzgesundheit von Südländern bis in ein hohes Alter hinein identi­fiziert (Brill, 2015). Der Schlüssel – und eben auch die Krux – liegen in der Betonung auf maßvollem Weingenuss. Auch Traubensaft scheint diese Wirkung zu entfalten, ohne Alkohol als Konservator zersetzen sich die Polyphenole jedoch schon nach kurzer Zeit.

Hypocras-Gewürzwein nach Wilhelm Ritter von Hamm

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Die Erz-Engelwurz ist eine imposante Pflanze, heilkundlich verwendet wird ihre Wurzel, die „Angelikawurzel“.

Die in Anlehnung an den antiken Arzt unter der Bezeichnung Hypocras oder Ypocras genannten, warm oder auch kalt zubereiteten Gewürzweine gehörten im Mittelalter zu den unerlässlichen Zutaten einer jeden gehobenen Tafel. Rezepturen sind u. a. vom Leibkoch Kaiser Karls V. (14. Jh.), vom Apotheker Walther Hermann Ryff (16. Jh.) und schließlich auch aus Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis in der Ausgabe von 1891 überliefert. Je nach vorherrschender Geschmacks-Mode und natürlich der (auch in finanzieller Hinsicht) verfügbaren Zutaten sind die über die Jahrhunderte weitergegebenen und abgeänderten Rezepte dementsprechend höchst unterschiedlich. Frühe Zubereitungen wurden mit Honig gesüßt, spätere mit Zucker.

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Anis als Gewürz wird aus den Samen des zierlichen Doldenblütlers Pimpinella anisum gewonnen.

Zutaten

4 g Zimt, grob zerstoßen

2 Gewürznelken

30 ml Weingeist, 96%

1 l Rot- oder Weißwein

7 g Vanille

7 g Anis

8 g Angelikawurzel (Angelica archangelica)

125 g Brauner Zucker

Zubereitung
Zimt und Gewürznelken mit dem Weingeist übergießen, nach zwei Tagen Rot- oder Weißwein auffüllen. Vanille, Anis, Angelika­wurzel und Braunen Zucker zugeben, verschütteln und nochmals einen Tag ausziehen lassen; dann abfiltern.

Weihnachtsgewürze als Heilmittel

Gewürze dienten nie ausschließlich der geschmacklichen Verfeinerung von Speisen, sondern auch zur Verbesserung ihrer Bekömmlichkeit und vor allem ihrer Haltbarmachung. Diese Wirkung der klassischen Gewürze stand damit bereits in der Antike im Vordergrund der Verwendung und beschränkte sich dabei nicht auf die Rolle als Zusatz zu Nahrungsmitteln, sondern wurde auch gezielt therapeutisch eingesetzt. So wurde etwa Zimt im antiken Rom erst als Medizin, und später erst als Gewürz verwendet (Toussaint-Samat, 2009) – in jeder Hinsicht aber war Zimt immer schon ein Luxusgut, ebenso wie alle anderen exotischen Gewürze die bis in die frühe Neuzeit nur über lange und gefährliche Reiserouten nach Europa gelangten. Leisten konnten sich diese Spezereien nur der Hochadel und gut situierte Klöster. Ein wichtiger Grund, warum die heute so beliebten Heilmittelzubereitungen Hildegard von Bingens zu ihrer Zeit nur einen geringen Stellenwert hatten. Gewürze waren Statussymbole und Zeichen des Wohlstandes. Wer es sich leisten konnte, der verwendete diese Luxusgüter zumindest zu besonders festlichen Anlässen – wie etwa an Weihnachten.

Auch wenn exotische Gewürze heute für jedermann erschwinglich sind, ist ihnen das besondere „Weihnachtsflair“ geblieben.

Bei Erkältungen: Tannenglühwein (frei nach Hildegard von Bingen)

Tannenduft ist nicht nur Weihnachten pur, sondern verhilft zu einer deutlich tieferen Atmung mit verbesserter Sauerstoffaufnahme aus der Lunge. Als Glühweinzu­bereitung ist die Tanne (Abies alba) lungenstärkend, schleimlösend und verbessert die Blutzirkulation im Brustbereich.

Zutaten

1 l Rotwein

30 g Tannennadeln, getrocknet

3 g Zimtrinde, grob zerstoßen

5 Sternanis

5 Safranfäden

5 EL Tannenhonig

3 Tr. äth. Tannenöl

Zubereitung
Wein mit Tannennadeln und Gewürzen aufkochen, 5 min simmern lassen, abseihen und Honig im noch gut warmen Wein auflösen. Wenn der Wein abgekühlt ist, das Tannenöl eintropfen.
Bei akuten Erkältungen und zur Rekonvaleszenz je nach Belieben heiß oder kalt schluckweise trinken.

Fazit

Medizinal- und Gewürzweine wurden und werden nach wie vor in einem sehr breiten Feld von Indikationen eingesetzt. Zugleich sind sie eine der wohlschmeckendsten phyto­therapeutischen Zubereitungsmöglichkeiten. Ein Umstand, der für die Adhärenz sicher förderlich ist. Wenn Qualität und Unbedenklichkeit der eingesetzten Zutaten garantiert werden können, ist die einzige echte Einschränkung neben dem gegebenen (Rest-)Alkoholgehalt – hier kann aber bei Lebererkrankungen, trockenen Alkoholikern, Schwangeren und Stillenden auch durchaus auf Traubensaft ausgewichen werden – die relativ kurze Haltbarkeit der Zubereitungen. Die Apotheken sind, gerade in der Vorweihnachtszeit, eine wichtige Anlaufstelle für Menschen, die sich mit der Verwendung (exotischer) Gewürze nicht nur in Speisen sondern auch in aromatisierten Genussmitteln und traditionellen Heiltrünken beschäftigen. Neben der Herstellung und dem Verkauf eigener Weinzubereitungen, können die Apotheken auch portionierte Rezepturpakete zum Selbst­kochen anbieten. |

Für das Herz: Meisterwurz-Herzwein

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Die Meisterwurz (Peucedanum ostruthium) ist eine reine Alpenpflanze, Vorkommen im mitteleuropäischen Tiefland gehen stets auf alte, oft vergessene Heil­pflanzengärten zurück.

Insbesondere das Cumarin Osthrutin ist daran beteiligt, dass die Meisterwurz (Peucedanum ostruthium) als Heilmittel durch intrazelluläre Wirkung die Entstehung von Gefäßverschlüssen verhindert und über die Erniedrigung des Gefäßmuskeltonus zu einer Erweiterung der Blutgefäße und damit zu Blutdrucksenkung führt (Joa et al., 2011/Rauwald et al., 1994). In Kombination mit arteriosklerosehemmender Petersilie (Muttalib et al., 2020) stärkt der Herzwein das Herz-Kreislaufsystem vor allem bei altersbedingt erhöhtem Blutdruck.

Zutaten

1 l gerbstoffarmer Rotwein (z. B. Merlot)

150 g Honig

50 g Meisterwurz-Wurzeln, klein geschnitten und getrocknet

5 Stängel Petersilie, frisch

2 EL Weinessig

Zubereitung / Anwendung
Klein geschnittene Meisterwurz-Wurzeln abends mit dem Wein übergießen und über Nacht quellen lassen, morgens zusammen mit den restlichen Zutaten auf­kochen, 20 min simmern lassen, abseihen und abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren und kurmäßig nach dem Abendessen 1 Likörglas trinken.

Literatur

Ayaz, M. et al.: „Neuroprotective and Anti-Aging Potentials of Essential Oils from Aromatic and Medicinal Plants“ in Front. Aging Neurosci 30, 2017

Bhargava, V. et al.: „Medicinal uses and pharmacological properties of Crocus sativus Linn (Saffron)“ in Int J Pharm Sci, 2011

Bingen, H. von: Heilsame Schöpfung – Die natürliche Wirkkraft der Dinge: Physica. Beuroner Kunstverlag, 2012

Bouby et al.: „Tracking the history of grapevine cultivation in Georgia by combining geometric morphometrics and ancient DNA“ in Vegetation History and Archaeobotany 30, 2021

Brill, J.: „The Mediterranean Diet and Your Health“ in American Journal of Livestyle Medicine, 2015

Chaieb, K. et al.: „The chemical composition and biological activity of clove essential oil, Eugenia caryophyllata (Syzigium aromaticum L. Myrtaceae): a short review“ in Phytother Res 21, 2007

Fatima, M. et al.: „In Vitro Antiviral Activity of Cinnamomum cassia and Its Nanoparticles Against H7N3 Influenza A Virus“ in J Microbiol Biotechnol 26, 2016

Faustino, R.S. et al.: „Differential antioxidant properties of red wine in water soluble and lipid soluble peroxyl radical generating systems“ in Mol Cell Biochem 263, 2004

Gießen, H.: Traubensaft auf dem Prüfstand (http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=medizin3_15_2004, Stand 20.10.2016)

Hamm, W.: lllustriertes Rezept-Handbuch der praktischen Destillation für Industrie, Land- und Hauswirtschaft. Arnold, 1863

Joa, H. et al.: „Identification of Ostruthin from Peucedanum ostruthium Rhizomes as an Inhibitor of Vascular Smooth Muscle Cell Prolifera­tion“ in J. Nat. Prod. 2011, 74, 6, 1513–1516

Korikanthimathm, V.S. et al.: „Medicinal properties of cardamom Elettaria cardamomum“, Indian Institute of Spices Research, 2000

Lakheraa, Sh. Et al.: „In silico investigation of phytoconstituents of medicinal herb ‘Piper Longum’ against SARS-CoV-2 by molecular docking and molecular dynamics analysis“ in Results in Chemistry 3, 2021

Muttalib, M.A. et al.: „Effects of Petroselinum crispum extract versus fat diet and Dexamethasone induced organ injuries in mice“ in IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. Eng. 736 062002, 2020

Nikolova, P. et al.: „Wine as a medicine in ancient times“ in Scripta Scientifica Pharmaceutica 5, 2018

Patra, J.K. et al.: „Star anise (Illicium verum): Chemical compounds, antiviral properties, and clinical relevance“ in Phytotherapy Research 6, 2020

Plinius d. Ä./Giebel, M.: Naturalis historia/Naturgeschichte. Reclams Universal-Bibliothek, 2005

Rauwald, H.W. et al.: „Screening of nine vasoactive medicinal plants for their possible calcium antagonistic activity. Strategy of selection and isolation for the active principles of Olea europaea and Peucedanum ostruthium“ in Phytotherapy Research 8, 1994

Sächsische Akademie der Wissenschaften zu Leipzig (SAW): Papyrus Ebers auf „Science in Ancient Egypt“ - (https://sae.saw-leipzig.de/de/dokumente/papyrus-ebers, Stand 09.08.2022)

Shoeb, A. et al.: „Evaluation of antidepressant activity of vanillin in mice“ in Indian J Pharmacol 45, 2013

Shojaii, A./Fard, M.A.: „Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pimpinella anisum“ in ISRN Pharmaceutics, 2012

Süßmuth, A.: Heilpflanzen am Mittelmeer. Freya Verlag, 2017

Toussaint-Samat, M.: A History of Food. Second Edition, Wiley, 2009

Zaveri, M.: „Chemistry and pharmacology of Piper longum L.“ in International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research 5, 2010

Autorin

Astrid Süßmuth, Ingenieurin, Heilpraktikerin in eigener Praxis, Heimat-Kräuterexpertin des Bayerischen Rundfunks, Dozentin für Kräuterwissen und Naturheilkunde sowie Autorin verschiedener Publikationen in Fachzeitschriften und Büchern

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