In der Weihnachtsbäckerei

Geschmacklich lassen sich die beiden Lorbeergewächse ­Cinnamomum cassia und Cinnamomum verum durchaus gut voneinander unterscheiden, vorausgesetzt die pulverisierten Drogen wurden nicht gestreckt oder miteinander vermischt: Der „echte“ Zimt (C. verum) ist blumig und vollmundig im Geschmack. Dem China-Zimt (C. cassia) fehlt dagegen die lebhafte Note, er ist schärfer und bitterer. Zimtstangen bestehen aus den getrockneten und fermentierten Innenschichten zwischen Borke und Mittelrinde, die sich nach der Ernte röhrenartig zusammenrollen. Beim China-Zimt liegt meist nur eine dicke Rindenschicht vor. Beim höherwertigen Ceylon-Zimt sind mehrere Rinden zigarrenähnlich ineinandergeschoben [40].

Hauptinhaltsstoff beider Arten ist Zimtaldehyd, der 1834 vom bedeutenden französischen Apotheker und Chemiker Jean-Baptiste Dumas (1800 – 1884, u. a. bestimmte er die exakte Atommasse des Kohlenstoffs und vieler weiterer Elemente) aus dem ätherischen Zimtöl isoliert wurde. Abhängig vom Gehalt weiterer flüchtiger Bestandteile, wie Eugenol, Zimtsäure oder Safrol beim Ceylon-Zimt und Cumarin beim China-Zimt, ergibt sich das typische Aroma in Geruch und Geschmack – zugleich aber auch die gesundheitlichen Risiken bei übermäßigem Verzehr. Denn in der Lebensmittelindustrie wird unter der Bezeichnung „Zimt“ meist die billige und stark Cumarin-haltige Kassie verarbeitet – und das nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern ganzjährig in Form von Backwaren (z. B. Zimtschnecken oder Apfelstrudel), Desserts (z. B. Milchreis oder Griesbrei), Frühstückscerealien und Kaugummis mit Zimtgeschmack. Zimtsterne enthalten je nach Herstellungsverfahren bis zu 0,7 mg Cumarin, da sich in 1 kg Backteig – ausreichend für 70 bis 100 Zimt­sterne – laut europäischer Aromenverordnung 50 mg Cumarin befinden dürfen [41]. Ein 20 kg schweres Kind hätte also nach dem Verzehr von nur drei großen Zimtsternen bereits die laut Bundesamt für Risikobewertung (BfR) tolerierbare Tagesdosis von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht erreicht. Der Genuss ließe sich deutlich sorgloser ausleben, wenn man zum Kochen und Backen den qualitativ höherwertigen Ceylon-Zimt bevorzugen würde, dessen Cumarin-Gehalt nur einige Tausendstel im Vergleich zur Kassie beträgt. Als potenzielle Arzneimittel für Diabetiker werden Zimtpräparate von den Fachgesellschaften aber nach wie vor kritisch betrachtet: Zur toxikologischen Problematik kommt hinzu, dass es bisher nicht möglich gewesen ist, die unterschiedlichen Extrakte zu standardisieren, die für die jeweiligen Wirkungen verantwortlichen Bestandteile zu identifizieren und die Produkte mit den Anforderungen des Arzneimittelgesetzes in Einklang zu bringen. Bis dahin wird Zimt in jeglicher Form wohl ein „Lebensmittel für besondere Zwecke“ bleiben.

Gelbgrüne Vanilleschoten werden kurz vor ihrer Reife geerntet und verfügen dann noch nicht über den typischen intensiven Geruch und Geschmack. Dazu werden sie über mehrere Wochen einem aufwendigen Fermentationsprozess ausgesetzt, bei dem sie sich dunkelbraun verfärben. Auskristallisierte Glucose verleiht der Schale ihren Glanz, und der Hauptaromastoff Vanillin wird aus seiner glucosidischen Bindung, dem Vanillosid, gespalten.

Der französische Apotheker Nicolas-Théodore Gobley (1811 – 1876) gewann 1858 erstmals reines Vanillin durch Eindampfen und Umkristallisieren des Extraktes. Die Strukturaufklärung und Vollsynthese des Benzaldehyd-Derivats gelang dem Apotheker Ferdinand Tiemann (1848 – 1899) mit seinem Partner Wilhelm Haarmann (1847 – 1931) aus Holzminden einige Jahre später. Zunächst verwendeten sie als Edukt ihrer Synthese das in jungen Nadelhölzern vorkommende Coniferin. Als sie ihre großtechnische Produktion in Haarmann’s Vanillinfabrik (bis 2003 Haarmann & Reimer, H&R) begannen, dienten ab 1891 schließlich Eugenol bzw. Isoeugenol aus der Gewürznelke als kostengünstiger Ausgangsstoff. Heutzutage existieren weitere äußerst wichtige Synthesewege des Vanillins, da der weltweite Bedarf von jährlich ca. 15.000 Tonnen durch Vanilleschoten alleine bei Weitem nicht gedeckt werden kann. „Natürlich“ gewonnenes Vanillin stammt aus den Ligninverbindungen, die bei der Gewinnung von Zellstoff anfallen, oder aus mikrobiologischer Herstellung.

Auch wenn die Vanille schon seit Langem ihren Ruf als Allheilmittel zu Recht verloren hat, waren Darreichungsformen wie Tinkturen, Lutschplätzchen oder Pulver häufig nach­gefragte apothekenübliche Zubereitungen. Unumstritten ist vor allem die appetitanregende Wirkung. Gerade zur Weihnachtszeit dient der Vanillezucker (Vanilla saccharata) als beliebte Zutat für Gebäck und Desserts. Und um die ganze Facette des vollumfänglichen Vanillegenusses zu erhalten, sollte man ihn dem Vanillinzucker unbedingt vorziehen [45].