Tipp der Woche

Kartoffelpüree ist doch ganz einfach, meinen Sie? Tüte aufreißen, Kartoffelpulver in eine Schüssel geben und je nach Herstellerangabe mit heißem Wasser und/oder Milch mischen? So kann man es natürlich machen. Wirklich gutes Kartoffelpüree stammt aber aus frischen – festkochenden – Kartoffeln, die man selbst kocht und dann – ja was? Nein, nicht in den Mixer steckt und auch nicht mit dem Zauberstab bearbeitet. Das Ergebnis dieser Verarbeitungsmethode ist nämlich kein lecker-luftiges Kartoffelpüree, sondern „Kleister“. Warum das so ist, lässt sich folgendermaßen erklären. Kartoffeln sind reich an Stärke, die in Form von Stärkekörnern in einer Proteinmatrix in den Zellen vorliegen. Beim Kochen verändert sich die Zellwandstruktur. Die Proteine denaturieren und die Stärke wird freigesetzt. Die Stärke einerseits und die denaturierten Proteine andererseits (Klebereiweiß) sind für die Klebrigkeit verantwortlich. Um möglichst wenig Stärke freizusetzen, sollte man festkochende Kartoffeln verwenden, da sie weniger Stärke enthalten. Und den „Zauberstab“ sollte man vermeiden, weil er zu schnell zu viele Zellen zerstört und damit zu viele Klebereiweiße freisetzt. Gutes Kartoffelpüree muss man daher stampfen – mit einem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel.