Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Enzyme Chymosin und Pepsin, die im Lab der Kälber enthalten sind und heute größtenteils industriell hergestellt werden, lassen die flüssige Milch dick werden, indem sie das Eiweiß ausfällen. Nachdem ein Teil der Molke abgetrennt ist, wird die „Dickmilch“ zu Laiben geformt, die in etwa vier Monaten (beim „alten“ Gouda sehr viel länger) zum Hartkäse reifen. Dabei sorgen verschiedene Bakterien für die ­typische Geschmacksbildung der ­einzelnen Käsesorten.

Wie die insbesondere für Schweizer Käsesorten typischen Löcher entstehen, war bislang unbekannt. Eine ­Lösung des Rätsels wurde dringend gefordert, weil die Löcher in den letzten Jahrzehnten immer weniger wurden, sodass dieses markante Merkmal ganz zu verschwinden drohte.

Nun hat ein Team um Dominik Guggisberger in Bern die Hypothese, dass Heupartikel in der Milch eine Rolle spielen, geprüft und vollauf bestätigt. Das Team produzierte Emmentaler Käse aus mikrofiltrierter, d. h. partikelfreier Milch, die sie auf acht Ansätze von je 90 Liter verteilten, um ihnen 62,5 µg bis 4 mg „Heustaub“ zuzusetzen. Die zu­gesetzten Partikel waren meistens nur wenige Mikrometer groß. Sie schweben auch in Kuhställen in der Luft und gelangen daher in die Milch, allerdings beim Melken mit der Hand in sehr viel größerer Menge als beim vollautomatischen, maschinellen Melken.

In den Heupartikeln sind kleine Röhren, in denen sich während der Käsereifung ein Teil des Kohlendioxids sammelt, das aus dem Stoffwechsel der Bakterien stammt. Mehrere benachbarte gasbeladene Heupartikel lassen kleine Löcher entstehen, die durch den Zustrom von Kohlendioxid schnell wachsen. Der Heustaub gibt quasi die Initialzündung für diesen Prozess, den die Forscher mithilfe der Computer­tomografie dokumentiert haben.

Da die Käsesorten vom Flach- und ­Hügelland meistens keine Löcher aufweisen, fragt sich nun: Welche alpinen Pflanzen sind entscheidend für den „Heustaub-Effekt“? |