Vorsicht Lebensmittelallergie

Diese werden in toxische und nicht-toxische Reaktionen eingeteilt, wobei zur letzteren Gruppe nicht nur Lebensmittelallergien, sondern auch Lebensmittelintoleranzen zählen [2]. Insgesamt geben zwischen 20 und 30% der Bevölkerung an, von einer Lebensmittelunverträglichkeit betroffen zu sein. Dabei sind diese Werte relativ zeitkonstant [3]. In Bezug auf Lebensmittelallergie wird die auf Häufigkeit auf 2 bis 3% bei Erwachsenen und 4% bei Kleinkindern geschätzt. Exakte Zahlen stehen jedoch bislang nicht zur Verfügung [4].

Entstehung von Lebensmittelallergien

Wie eingangs erwähnt, zählen Allergien zu den nicht-toxischen Reaktionen [4]. Theoretisch kann der Organismus auf jedes Lebensmittel allergisch reagieren [5]. Dabei liegt einer Lebensmittelallergie eine antikörpervermittelte Typ-1-Reaktion, eine sog. Sofortreaktion, zugrunde. Zunächst kommt es bei Erstkontakt mit dem eigentlich nicht schädlichen Allergen zu einer Sensibilisierung und zu einer Vermehrung von Lymphozyten mit spezifischen Rezeptoren für das Allergen. Daraus gehen spezialisierte Plasmazellen hervor, die Immunglobuline der Klasse IgE gegen das Allergen synthetisieren und an das Blut abgeben. Diese Antikörper (IgE) sind Glykoproteine, die mit dem Allergen eine hochspezifische nichtkovalente Bindung eingehen können. Im Blut und in anderen Geweben befinden sich zudem Basophile und Mastzellen, an denen die Antikörper binden können. Des Weiteren sind diese Zellen in der Lage, Mediatorsubstanzen wie Histamin, Serotonin und Leukotriene zu synthetisieren und in ihren Granula zu speichern. Sobald ein wiederholter Allergenkontakt erfolgt, kann die eigentliche allergische Reaktion beobachtet werden. Dabei reagieren zwei membranständige IgE-Antikörper auf einer Mastzelle mit einem Allergenmolekül. Die Mastzelle degranuliert in der Folge und setzt die genannten Mediatorsubstanzen frei, die dann die allergischen Symptome vermitteln.

Je nach Wirkung der Mediatoren und dem Reaktionsorgan wird das klinische Bild geprägt. So kann in den angrenzenden Geweben eine Kontraktion der glatten Muskulatur beobachtet werden. Auch ist die Permeabilität der Blutgefäße erhöht, wodurch es zu Rötungen und Schwellungen kommen kann. Sofern sensible Nervenfasern betroffen sind, kann es auch zu Juckreiz kommen [4]. Die Symptome einer Lebensmittelallergie können sehr verschieden sein (Tab. 1).

Quelle: [7]

Besonders häufig sind Organe wie Haut, Atemwege und der Gastrointestinaltrakt betroffen. Deutlich seltener können Symptome des Herz-Kreislauf-Systems beobachtet werden. Sehr häufig treten Urtikaria und das orale Allergiesyndrom (OAS) auf. Das OAS ist gekennzeichnet durch Anschwellen von Lippen und Zunge sowie durch einen Juckreiz an den Schleimhäuten von Mund und Rachen. Die Atemwege sind vorrangig von Asthma bronchiale betroffen. Schließlich kann sich in besonders schweren Fällen die allergische Reaktion auf das Herz und Gefäße auswirken, woraus sich schließlich ein möglicherweise tödlich endender anaphylaktischer Schock entwickeln kann [1].

Oftmals manifestieren sich allergischen Reaktionen bereits innerhalb von zwei Stunden, nachdem das Lebensmittel aufgenommen wurde. Spätreaktionen bis zu 48 Stunden nach Aufnahme sind dagegen wesentlich seltener [6]. Zwar besteht bei allergischen Symptomen eine Dosis-Wirkungs-Beziehung, doch teilweise genügen bei aggressiven allergieauslösenden Lebensmitteln wie Erdnüssen bereits Mengen von weniger als 1 mg, um bei empfindlichen Allergikern Symptome auszulösen.

Ob eine Person eine Allergie vom Soforttyp entwickelt, hängt unter anderem von der genetischen Disposition ab [4]. Weitere mögliche allergische Reaktionen sind solche vom Typ II bis IV. Bei der Typ-II-Reaktion handelt es sich um eine antikörperabhängige zytotoxische Überempfindlichkeit. Typ III ist eine Immunkomplexreaktion auf die Immunglobulinklassen G und M, wohingegen Typ IV auf der Ausbildung immunreaktiver Lymphozyten, beispielsweise bei Kontaktdermatitis oder atopischem Exzem, beruht [1].

Insgesamt sind Erstmanifestationen von primären Nahrungsmittelallergien im Erwachsenenalter selten. Vielmehr entstehen sie meist infolge einer Kreuzreaktion (Tab. 2) zwischen einem inhalativen und einem nutritiven Allergen [7].

Dabei zeigt der Organismus die gleiche Reaktion auf ein anderes Allergen. Dies ist auf gleiche oder ähnliche Allergen-Determinanten von Proteinen, sog. Paratopen zurückzuführen. Eine Kreuzallergie gilt als bewiesen, wenn eine Homologie der Aminosäuresequenzen von mindestens 60% vorliegt.

Am häufigsten ist die pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie, die sich durch die Strukturähnlichkeit der Allergene erklären lässt. Diese beschränkt sich oftmals auf den Mund- und Rachenraum. Wesentlich seltener sind kardiovaskuläre Symptome oder Asthma zu beobachten. Dabei tritt eine Kreuzallergie bei 80 bis 90% der Pollenallergiker mit Heuschnupfen oder Asthma. Sehr häufig ist eine Kreuzreaktivität zwischen Birkenpollen und Obst der Familie Rosaceae und mit Haselnüssen zu beobachten. Weiterhin gibt es Kreuzreaktionen mit anderen pflanzlichen Lebensmitteln wie exotischen Früchten, Kartoffeln, Pistazien und Sellerie [1].

Häufig vorkommende Nahrungsmittelallergene

Allergene in Lebensmitteln sind sehr häufig der Gruppe der Glykoproteine zuzuordnen und weisen ein Molekulargewicht zwischen 10.000 und 40.000 auf [8]. Theoretisch kann jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen, wobei naturbelassene Produkte im Vergleich zu weniger naturbelassenen eine höhere allergene Potenz besitzen [5]. Eine Lebensmittelallergie gegen Zusatzstoffe, Rückstände und Kontaminanten ist eher selten [4].

Entscheidend für eine Interaktion mit einem IgE-Antikörper ist ein bestimmter Bereich der Proteinoberflächenstruktur, das sog. Epitop. Dabei wird zwischen Sequenzepitopen, die durch die lineare Reihenfolge der Aminosäuren determiniert sind, und Konformationsepitopen, die durch die Faltung des Proteins definiert sind, unterschieden. Besonders Sequenzepitope sind stabil gegenüber thermischen und mechanischen Behandlungen.

Mit welcher Häufigkeit eine Allergie auftritt, ist zudem abhängig vom jeweiligen Kulturkreis. So können in nordeuropäischen und mediterranen Regionen, wo viel Fisch verzehrt wird, gehäuft Allergien gegen Fisch und Krustentiere beobachtet werden, wohingegen in den USA die Erdnussallergie von tragender Bedeutung ist [1].

In Mitteleuropa treten besonders Allergien gegen Baumnüsse, Erdnüsse, Fische, Schalentiere, Gewürze, Gemüse, Getreide und Steinobst auf [8]. Durch die zunehmende Internationalisierung der Ernährung wird der Kontakt zu neuen Allergenen ermöglicht. Dadurch treten heute Überempfindlichkeiten auf, die früher praktisch nicht zu beobachten waren. Ähnliche Auswirkungen haben auch einige moderne Ernährungsformen, die mit einem Verzehr von rohem Getreide, etwa Frischkornmüsli, einhergehen. Dieses weist im Vergleich zu erhitzten Getreideprodukten ein erhöhtes allergenes Potenzial auf. Zudem werden vermehrt Getreidesorten, Hülsenfrüchte und Ölsaaten verzehrt, die früher eher unüblich waren [4]. Im Gegensatz dazu können lebensmitteltechnologische Prozesse dazu beitragen, das allergene Potenzial eines Lebensmittels zu senken. So kann das allergene Potenzial durch die Präparation eines Lebensmittels, etwa durch Schälen eines Pfirsichs, mechanische Prozesse wie das Homogenisieren von Milch oder Isolierungs- und Reinigungsprozesse wie das Abtrennen der Proteinfraktion, etwa beim Butterungsprozess, teilweise gesenkt werden. Auch das Erhitzen, etwa durch Pasteurisierung, kann durch Denaturierung oder Maillard-Reaktionen die Antikörperbindungsfähigkeit wesentlich herabsetzen.

Hitzestabile Allergene können enzymatisch, etwa durch Proteasen eliminiert werden [1]. Diese Kenntnisse sind zukunftsweisend und können bei der Entwicklung von hypoallergenen Lebensmitteln genutzt werden [7].

Achtung: versteckte Allergene

Selbst wenn eine Nahrungsmittelallergie bekannt ist, kann es zur ungewollten Aufnahme von versteckten Allergenen kommen. Dies ist meist beim Außer-Haus-Verzehr der Fall, wenn Allergikern die Zusammensetzung der Speisen nicht bekannt ist. Auch Kontaminationen, etwa durch Verwendung des gleichen Kochgeschirrs oder die industrielle Lebensmittelherstellung können für Allergiker gefährlich werden. Bei sehr empfindlichen Personen besteht zudem die Gefahr, dass eine allergische Reaktion bereits durch unbeabsichtigte Exposition durch Inhalation, etwa durch Öffnen von Verpackungen, ausgelöst wird. Letztlich stellen auch allergene Zutaten in Lebensmitteln ein Problem dar, wenn diese beim Verzehr nicht ersichtlich sind. Beispiele sind Milch in Wurstwaren oder Surimi (Fisch) in Fleischgerichten [7].

Vor diesem Hintergrund hat die europäische Kommission in ihren Richtlinien die Kennzeichnung von häufig allergen wirkenden Bestandteilen in Lebensmitteln festgelegt (siehe Kasten).

Es wird dabei unterschieden, ob ein allergen wirkendes Lebensmittel als Zutat im Lebensmittel enthalten ist oder ob es als technologischer Hilfsstoff bei der Lebensmittelherstellung verwendet wurde. Ausnahmen bestehen, wenn die verbleibende Konzentration nicht allergieauslösend ist oder der Hilfsstoff nicht mehr nachweisbar ist.

Problematisch ist die Nichtberücksichtigung des sog. Cross Contact in dieser Kennzeichnungsregelung. In diesem Fall handelt es sich um eine Kontamination durch ein parallel im Unternehmen hergestelltes Produkt. Daher deklarieren Hersteller Lebensmittel mit Hinweisen "Kann Spuren von … enthalten", was Allergiker bei der Lebensmittelauswahl z. T. ungerechtfertigt einschränkt [1].

Diagnose der Lebensmittelallergie

Eine Diagnose für eine Nahrungsmittelallergie erfolgt in mehreren Schritte. Eingangs sollte eine ausführliche und strukturierte Anamnese erfolgen. Zudem kann ein vom Patient geführtes Ernährungs- und Beschwerdetagebuch sehr hilfreich sein [1, 7, 9]. Mit Hilfe von Hauttests können Sensibilisierungen des Organismus identifiziert werden. Gängige Methoden sind dabei der Pricktest, bei dem ein Allergenextrakt unter der Haut eingebracht wird und der Prick-zu-Prick-Test mittels Proben frischer Lebensmittel. Diese Tests dienen vorrangig als Screening-Methode, da die Ergebnisse gelegentlich falsch positiv oder falsch negativ ausfallen [1]. Des Weiteren werden zur Identifizierung von Lebensmittelallergien diagnostische Diäten eingesetzt [1, 7, 9]. Mit Hilfe speziell entwickelter Diäten werden definiert Lebensmittel aus der Ernährung ausgeschlossen und die symptomatischen Auswirkungen ausgewertet [1].

Die Europäische Akademie für Allergologie und Klinische Immunologie (EAACI) empfiehlt, dass Patienten zunächst für zwei Wochen ihre Ernährungsgewohnheiten fortführen und dabei ein detailliertes Beschwerdetagebuch führen. Anschließend erfolgt die Umstellung auf eine Eliminationsdiät. Bei dieser Diätform werden sämtliche verdächtigen Lebensmittel ausgeschlossen. Alternativ kann eine oligoallergene Diät oder Reis-Kartoffeldiät (Tab. 3) durchgeführt werden. Wird in dieser Phase keine Besserung beobachtet, ist eine Nahrungsmittelallergie unwahrscheinlich [7].

Ergänzend und zur Absicherung finden In-vitro-Untersuchungen Anwendung, die dem Nachweis von erhöhten spezifischen IgE oder Mediatorsubstanzen im Blut dienen. Dieser positive Antikörpernachweis ist allerdings kein endgültiger Beweis für das Bestehen einer Allergie, sondern zeigt lediglich das Vorliegen einer Sensibilisierung an. Liegt ein begründeter Verdacht für eine Allergie vor, erfolgt ein offener oraler Provokationstest. Dabei wird das Allergen unter kontrollierten Bedingungen, möglichst stationär, zugeführt und eine Reaktion abgewartet. Wird eine allergische Reaktion beobachtet, folgt als Goldstandard ein doppelblinder, placebokontrollierter Expositionstest. Eine gesicherte Diagnose liegt nur vor, wenn die Ergebnisse aus Anamnese, medizinischen und serologischen Untersuchungen konsistent sind [1].

Therapie der Lebensmittelallergie

Die Therapie von Nahrungsmittelallergien basiert auf verschiedenen Bausteinen [8, 9]. Am wirksamsten ist die strikte Meidung des oder der jeweiligen Allergene, was jedoch in der Praxis nur selten realisierbar ist. Solange sich die Allergie nur gegen einzelne Lebensmittel richtet, ist die Allergenkarenz praktikabel. Problematisch ist dagegen eine Unverträglichkeit gegenüber Grundnahrungsmitteln oder eine Mehrfachsensibilisierung [1].

Um Unterversorgungen mit bestimmten Nährstoffen sowie eine Einschränkung der Lebensqualität zu vermeiden, sollten die eliminierten Lebensmittel ernährungsphysiologisch und küchentechnisch ersetzt werden. Müssen beispielsweise Milch und Milchprodukte gemieden werden, so bedarf es einer alternativen Calciumquelle. Im Hinblick auf küchentechnische Veränderungen sollten Betroffene über eine ausgewogene und schmackhafte Ernährung trotz Allergie aufgeklärt werden, so dass die therapeutisch bedingten Einschränkungen akzeptabel sind [10].

Ein Sonderfall, auch in der Therapie, sind pollenassoziierte Lebensmittelallergien. Dabei muss zunächst ermittelt werden, welche Lebensmittel immer zu Reaktionen führen und welche nur zu bestimmten Zeiten, wie während der Pollensaison oder in Stresszeiten. Möglicherweise gibt es trotz bekannter Kreuzreaktivität Lebensmittel, die dennoch gut vertragen werden. In der Ernährungsberatung sollten Patienten darauf hingewiesen werden, dass sich das Spektrum der unverträglichen Lebensmittel ausweiten kann. Dennoch ist eine prophylaktische Meidung aller bekannten Kreuzallergene nicht vertretbar [10]. Des Weiteren müssen Patienten aufgeklärt werden, wie sie sich über Nahrungsmittelzusammensetzungen, insbesondere bei Fertigprodukten, informieren können.

Allergiker sollten stets ein Notfallset mit sich tragen, wenn außer Haus gegessen wird. So zeigten retrospektive Untersuchungen, dass anaphylaktische Reaktionen besonders fatal verlaufen, wenn Betroffene ihr Notfallset nicht bei sich trugen und der zugezogene Notfallarzt kein Adrenalin zur Verfügung hatte [7]. Daneben gibt es noch weitere Optionen zur Dauermedikation, z. B. H₁ -Antagonisten der zweiten Generation, β2-selektive Bronchodilatatoren u. ä. [1], die aufgrund der Schwerpunktsetzung auf Ernährungsaspekte an dieser Stelle jedoch nicht weiter ausgeführt werden sollen.

Im Hinblick auf Hyposensibilisierungen gibt es im Bereich der Nahrungsmittelallergien noch Forschungsbedarf: Bislang wurden Erfolge hinsichtlich einer Hyposensibilisierung mit Hühnereiweiß bzw. -eigelb, Sellerie-, Karotten- und Petersilienextrakt dokumentiert. Hier konnte die Reaktionsschwelle soweit gesenkt werden, dass Patienten Allergenspuren in versteckter Form aufnehmen können [8]. Erfolgt eine Hyposensibilisierung gegen Pollen, kann sich dies positiv auf Kreuzreaktionen gegenüber Lebensmitteln äußern [10].

Präventionsmöglichkeiten

In Hinblick auf die Allergieprävention empfiehlt die S3-Leitlinie Allergieprävention das ausschließliche Stillen über vier Monate, um atopische Erkrankungen vorzubeugen. Belege für einen präventiven Effekt einer verzögerten Beikosteinführung nach dem vierten Lebensmonat liegen nicht vor. Zudem kann keine allgemeine Diät zur Allergieprävention empfohlen werden [11].

Literatur

DAZ 2012, Nr. 9, S. 98