Damit Sie auch morgen noch kraftvoll zubeißen können

Ebenfalls weisen natürliche Süßungsmittel wie Honig, Agaven- und Apfeldicksaft eine hohe Kariogenität auf [6]. Die Annahme, brauner Zucker sei weniger kariogen als Haushaltszucker, wurde mittlerweile widerlegt. Sie beruhte auf methodischen Unzulänglichkeiten [7].

Problematisch für die Abschätzung der Kariogenität eines Lebensmittels ist die Tatsache, dass enthaltener Zucker nicht immer auf den ersten Blick erkennbar ist. Das liegt nicht zuletzt daran, dass sich die Deklaration "ohne Zucker" ausschließlich auf Saccharose bezieht, nicht aber auf Glucosesirup, Honig o. ä. [4, 7]. Weiterhin erweisen sich Lebensmittel als problematisch, wenn sie nicht vorrangig süß schmecken, aber trotzdem Zucker enthalten. Dazu zählen Tomatenketchup, Konservengemüse, Wurstwaren, Fertigsaucen und Tütensuppen. Auch scheinbar gesunde Produkte wie Müsliriegel und Fruchtjoghurt sowie Säfte und Tees können versteckte Zucker enthalten [4]. Die Rolle von zuckerhaltigem Kaugummi wird noch sehr kontrovers diskutiert, da durch die Kaubewegungen der Speichelfluss angeregt wird und dieser die Säuren in der Plaque reduziert [7].

Neben Zucker kann aufbereitete Stärke zur Kariesentstehung beitragen, die besonders in Kartoffelchips oder Kräckern enthalten ist [9]. Es wurde nachgewiesen, dass Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an aufbereiteter Stärke länger an den Zähnen haften als andere Lebensmittel [10].

Um die Kariogenität genau zu beurteilen, reicht es nicht aus, die Menge an leicht abbaubaren Kohlenhydraten zu berücksichtigen. Auch die Verweildauer in der Mundhöhle, etwa durch klebrige Konsistenz, erhöht die Kariogenität [7]. Neben dem Gehalt an den genannten kariogenen Kohlenhydraten spielt auch der natürliche Säuregehalt von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. So kann z. B. Zitronensäure den Zahnschmelz durch Erosion angreifen. Gleiches gilt für den Verzehr von Obst und Obstsäften [4]. Durch die zunehmende Popularität von Softdrinks, muss auch diese Lebensmittelgruppe aufgrund des Säuregehalts berücksichtigt werden. Wie Fruchtsäfte bewegen sie sich im kritischen pH-Bereich [9]. Wissenschaftler haben gezeigt, dass bei einer täglichen Aufnahme von 250 ml eines Softdrinks bereits nach 15 Tagen Schmelzerosionen beobachtbar sind [11].

Zucker gegenüber stehen wenig bzw. nicht kariogene Süßungsmittel. Dazu zählen Zuckeraustauschstoffe und Zuckerersatzstoffe (siehe Tab. 2).

Als Zuckeraustauschstoffe werden Verbindungen bezeichnet, die chemisch mehr oder weniger modifizierte Mono- oder Oligosaccharide darstellen wie Sorbit oder Xylit. Sie weisen einen kalorischen Brennwert auf. Zucker ersatzstoffe enthalten wenige oder keine Kalorien. Dazu zählen etwa Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfram-K [7]. Das Fehlen der Kariogenität bzw. sogar eine antikariogene Wirkung von Zuckeraustausch- und -ersatzstoffen beruht darauf, dass Karies-Bakterien sie nur sehr langsam oder nicht verstoffwechseln können. So konnte für den Zuckeraustauschstoff Xylit gezeigt werden, dass das regelmäßige Kauen (3- bis 5-mal täglich) von xylithaltigen Zahnpflegekaugummis die Kariesinzidenz senkt. Dabei wird der pH-Wert-Abfall und die Plaqueakkumulation vermindert, die Proliferation von Streptococcus mutans gehemmt sowie die Speichelfließrate stimuliert. Mittlerweile werden auf dem Markt eine Reihe von zahnfreundlichen Süßwaren angeboten, die durch das international geschützte Markenzeichen "Zahnmännchen mit Schirm" erkennbar sind. Dieses Siegel darf nur vergeben werden, wenn bis 30 Minuten nach Genuss des Lebensmittels der Säuregehalt im Zahnbelag eine bestimmte Sicherheitsschwelle nicht überschreitet [4].

Die Kariogenität zuckerhaltiger Lebensmittel kann auch durch andere Inhaltsstoffe gesenkt werden (Tab. 3).

Beispielsweise vermindert die gleichzeitige Anwesenheit von Proteinen, Fett, Phosphor und Calcium das kariogene Potenzial eines Lebensmittels. So unterstützt Fett die Reinigung der Zähne von Zuckerbestandteilen. Für einige Fettsäuren wurden zudem antibakterielle Eigenschaften nachgewiesen. Für Vitamin B₆ konnten Wissenschaftler kariostatische Effekte nachweisen, die vermutlich auf Decarboxylierungsreaktionen in der dentalen Plaque beruhen. Auch wurde beobachtet, dass Personen mit einem niedrigen Vitamin-C-Plasmaspiegel mehr Zahnbelag aufwiesen. Weiterhin wird grünem Tee eine antikariogene Wirkung nachgesagt (Tab. 4).

So wiesen japanische Wissenschaftler bakterizide Eigenschaften gegenüber Streptococcus mutans in Teeextrakt nach. Dabei wird vermutet, dass vor allem der hohe Polyphenolgehalt im Tee für diesen Mechanismus relevant ist.

Doch nicht nur die Zusammensetzung von Lebensmitteln ist für die Kariesentstehung von Bedeutung. Wie Abbildung 1 zeigt, ist auch die Verweildauer im Mund, die Reihenfolge sowie die Häufigkeit des Verzehrs und der Mahlzeiten relevant [6].

Wichtig ist folglich nicht die absolute Menge an Zucker, sondern auch die Häufigkeit und Dauer des Zuckerkonsums, denn die Puffersysteme des Speichels benötigen etwa 35 bis 40 Minuten, bis der pH-Wert den Ausgangswert von 7 wieder erreicht hat [4]. Schließlich muss darauf hingewiesen werden, dass das intensive Kauen von harter Nahrung nicht zu einer signifikanten Plaquereduktion führt. Somit ersetzt auch der Verzehr eines Apfels nicht das Zähneputzen [7].

Ernährungsstörungen und Karies

Einige neurologische Erkrankungen, etwa spastische Lähmungen, haben zur Folge, dass sich die Essgeschwindigkeit erheblich verlangsamt. Dadurch steigt auch die Verweildauer von Nahrung in der Mundhöhle. Somit verlängern sich die Zeiten, zu denen Zahnbeläge und ein ungünstiger niedriger pH-Wert vorliegen. Problematisch ist zudem, dass viele Patienten nicht in der Lage sind, aktive Zahnreinigung zu betreiben. Des Weiteren begünstigen bei insgesamt reduzierter Motorik Faktoren wie Mundatmung und herabgesetzte Reinigung durch Zunge und Wange die Kariesentstehung [7].

Karies bei Ernährungsrestriktion

In Situationen, in denen die Nahrungsaufnahme reduziert ist, etwa in Zeiten einer Hungersnot, sinkt die Kariesinzidenz. Gleiches kann beobachtet werden, wenn Patienten bestimmte diätetische Einschränkungen befolgen müssen, etwa bei hereditärer Fructoseintoleranz, bei der selbst kleine Saccharosemengen zu vermeiden sind. Unterernährung im Kindheits alter während der Zahnbildung erhöht dagegen das spätere Kariesrisiko, da hierbei sekundäre Strukturanomalien auftreten [7].

Kariesprävention

Kariesprophylaxe kann über verschiedene Kanäle erfolgen. Theoretisch kann Karies allein durch sehr restriktive diätetische Maßnahmen verhindert werden. Allerdings wäre dies eine sehr starke Einschränkung der Ernährung, die nicht mit einer gesunden Ernährungsweise vereinbar und somit unrealistisch ist. Daher sollte das Ernährungsverhalten so gesteuert werden, dass der pH-Wert der Zahnbeläge möglichst nur in größeren Abständen und nur für kurz absinkt. Dies lässt sich durch die Verteilung der Mahlzeiten realisieren (siehe Kasten).

Des Weiteren sind Fluoridanwendungen und die Zahnreinigung tragende Säulen der Kariesprophylaxe [7]. Durch Fluorid wird der Zahnschmelz mineralisiert und somit seine Widerstandsfähigkeit gegenüber bakteriellen Säuren erhöht. Auch das Wachstum von Plaquebakterien wird somit gehemmt [6].

Einfluss der Ernährung auf Parodontalerkrankungen

Zu den entzündlichen Parodontalerkrankungen zählen die Gingivitis und die Parodontitis. Sie werden durch mikrobielle Plaque verursacht [7]. Bei der Gingivitis führen Bakterien zu einer Zahnfleischentzündung, die mit Blutungen, Rötungen, Schwellungen und Ulzerationen einhergehen, die hauptsächlich auf mangelnde Zahnreinigung, aber auch auf Schwankungen im Hormonhaushalt und systemische Erkrankungen zurückzuführen ist [4]. Bei der Parodontitis gehen die entzündlichen Prozesse auf die tiefer liegenden Strukturen des Zahnhalteapparats über und können bis zum Zahnausfall führen. Hier spielen auch individuelle immunologische Gegebenheiten und genetische Faktoren eine Rolle [6]. Allgemein zählen Aggregatibacter actinomycetemcomitans, Porphyromonas gingivalis, Prevotella intermedia, Fusobacterium nucleatum und Tanerella forsythensis zu den Leitkeimen der Parodontal erkrankungen [4]. Wie die Ernährung den Verlauf von Parodontalerkrankungen beeinflusst, wurde bislang nur in wenigen Studien untersucht. Zudem werden die Ergebnisse bis heute kontrovers diskutiert [4, 6]. Eine Verknüpfung zur Ernährung bestätigen die National Health and Nutrition Examination Surveys. Es zeigte sich, dass Personen, die weniger Vitamin C aufnahmen, ein erhöhtes Risiko für Parodontitis hatten. Zudem haben Studien gezeigt, dass der Verzehr von Vitamin C-reichen Lebensmitteln im Rahmen einer Parodontose-Therapie unterstützend wirkt. Ebenfalls ist die Calciumaufnahme mit dem Krankheitsrisiko assoziiert. So konnte bei einer Calcium-Aufnahme unterhalb der Empfehlungen eine höhere Inzidenz für Parodontal erkrankungen beobachtet werden [6]. Des Weiteren konnte gezeigt werden, dass Personen, die einen gesunden Lebensstil im Hinblick auf Gewicht, Ernährung und körperliche Aktivität realisieren, ein deutlich geringes Erkrankungs risiko haben. Eine gesunde Ernährung wirkt sich positiv aus, da sie den parodontopathogenen Mikroorganismen weniger Zucker als Substrat bietet und der natürliche Faseranteil eine gewisse Reinigungskraft hat, der jedoch nicht überbewertet werden sollte [4, 7]. Im Hinblick auf das Körpergewicht zeigt sich, dass bei Fettleibigkeit die Sekretion von proinflammatorischen Zytokinen wie IL-6 oder TNF-alpha begünstigt und darüber die Krankheitsentstehung gefördert wird [4].

Weitere Ernährungs-Effekte auf die Zahngesundheit

Neben den ausführlich beschriebenen Zahnerkrankungen haben auch Ernährungsstörungen drastische Auswirkungen auf die Zahngesundheit. Dies gilt für Bulimia nervosa und bulimische Anorexie, die mit Erbrechen einhergehen. Das häufige Erbrechen führt dazu, dass die Zähne häufig mit Magensäure in Kontakt kommen. Im Zeitverlauf können Säureerosionen entstehen, die besonders die Innenseite der Zähne im Oberkiefer betreffen [4]. Auch bei einer restriktiven Anorexie können Erosionen beobachtet werden, die jedoch an den Außenflächen lokalisiert sind. Verursacht werden diese vermutlich durch eine gestörte Funktion der Speicheldrüsen. Ebenso kann ein gastroösophagealer Reflux, aber auch der Verzehr von säurehaltigen Lebensmitteln wie Essig, Zitrusfrüchte oder säurehaltige Getränke Erosionen verursachen [7].

DAZ 2011, Nr. 49, S. 76