Pfirsich und Aprikose – weiche Schale, harter Kern

Beide Steinobstsorten gehören der Familie der Rosengewächse an, genauer der Gattung Prunus. Sie bevorzugen warmes, sonniges Klima und haben hierzulande zwischen Juli und September Hochsaison. Saftig weich entfalten Aprikosen und Pfirsiche ihr ganzes Aroma erst bei voller Reife. Für den Handel werden die Früchte oft im harten Zustand geerntet und reifen dann nicht vollständig nach, so dass gekaufte Ware häufig an Geschmack einbüßt.

Der Pfirsich – eine edle Tafelfrucht

In China ist der Pfirsich (Prunus persica) seit 4000 Jahren bekannt. Heute wird er in fast allen warmen Ländern der Erde angebaut. Es gibt verschiedene Pfirsichsorten, die unterschiedlich gefärbtes Fruchtfleisch besitzen, wobei die beliebten gelbfleischigen Varianten ausgesprochen süß und fruchtig schmecken, während weißfleischige Früchte ein eher mildes Aroma auszeichnet. Die seltenen rotfleischigen Pfirsiche verfügen über wenig Süße, tragen dafür jedoch einen sehr intensiven Geschmack. Da sich der Kern nicht bei allen Früchten gleich gut entfernen lässt, werden Pfirsiche in sogenannte "Härtlinge" und gut entsteinbare Früchte unterteilt. Immer häufiger findet man den auch als "Weinberg- oder Wildpfirsich" benannten aromatischen Plattpfirsich (pêche plate) auf heimischen Wochenmärkten.

Der Duft ist das Maß

Rote "Bäckchen" sagen bei Pfirsichen nicht unbedingt etwas über deren Reifezustand aus – dieser lässt sich in erster Linie am Duft erkennen. Dabei verleihen Lactone und Phenolcarbonsäuren den Früchten ihren typischen Geschmack. GammaDecalacton gilt als Schlüsselaromastoff und nimmt mit fortschreitendem Reifegrad zu. Anthocyanidine und Betacarotinoide liefern die gelbe bis rote Farbe.

Kulinarische Raffinesse

Frische Pfirsiche sind für sich genommen bereits eine wohlschmeckende Delikatesse, verfeinern darüber hinaus aber auch gemischte Obstsalate und Salatvariationen mit Huhn und Meeresfrüchten. In Italien sind mit Makronen gefüllte Pfirsiche sehr beliebt und der französische Gaumen erfreut sich an pêches cardinal: Pfirsichen mit Himbeeren, Kirschwasser und Mandeln. Pfirsiche eignen sich zudem hervorragend als Kuchenobst, für Konfitüren sowie zur Likörherstellung.

Aprikose – die feine Konkurrenz des Pfirsich

Die Aprikose (Prunus armeniaca), in Bayern, Österreich und Südtirol Marille genannt, hat ihre Wurzeln im Nordosten Chinas, von wo aus sie mit den Römern nach Europa gelangte. Nennenswerte Anbaugebiete sind vor allem im Mittelmeerraum angesiedelt, das weltweit größte liegt im Osten der Türkei. Einheimische Aprikosen gibt es von Mitte Juli bis Ende August.

Sommerliches Aroma

Frisch verzehrt mundet die Aprikose ähnlich delikat wie der Pfirsich. Doch gegart, getrocknet oder eingemacht, ist die feinsäuerliche Steinfrucht ihrem Konkurrenten geschmacklich überlegen. Als wichtige Aromakomponenten in voll ausgereiften Früchten gelten Beta-Ionon und Capro- bis Dodecalactone. Ester, Aldehyde und Terpene bewirken eine fruchtig-blumige Note. Die gelb-orange Fruchtfarbe lässt sich auf den hohen Anteil an Betacarotin zurückführen, dessen Gehalt zum Schluss der Reife auf bis zu 2 mg/100 g ansteigen kann.

Kostbarer Genuss

Der größte Teil der Aprikosen wird zu Dauerwaren verarbeitet. Konfitüre, Marmelade, Likör, Branntwein und Trockenobst verlängern die Aprikosensaison. Getrocknete Aprikosen verleihen Gerichten mit Schweinefleisch, Ente und Huhn einen besonderen Geschmack. In der orientalischen Küche finden besonders gegarte Früchte Verwendung. Als Marillenknödel bereichern die Früchte österreichische und südtiroler Speisekarten und die Marillenmarmelade ist unverzichtbar für die Sachertorte.

Gesunde Schönmacher

Mit weniger als 50 kcal pro 100 g Frucht gehören frische Aprikosen und Pfirsiche zu den "Diätsnacks" unter den Obstsorten. Der üppige Betacarotingehalt vor allem in Aprikosen verleiht den Früchten antioxidative, immunsteigernde und cholesterinsenkende Eigenschaften. Gut fürs Herz sind die beachtlichen Mengen Kalium im Obst. Die zahlreich enthaltenen B-Vitamine bauen nicht nur Stress ab und sorgen für gute Stimmung, sondern zaubern mit Pantothensäure und Nicotinamid auch eine pfirsichzarte Haut. Getrocknet warten beide Früchte mit deutlich mehr Mineralien und Vitaminen auf, doch ist der Energiegehalt auch etwa sechsmal höher als im Frischobst.

Kerniges Zentrum

Der Samen von Aprikosen und Pfirsichen ist jeweils im Fruchtstein eingebettet. Sein bitter-süßer Geschmack erinnert an Marzipan, weshalb Aprikosen- und Pfirsichkerne zur Herstellung des preiswerteren Persipans verwendet werden. Darüber hinaus kommen Aprikosensamen bei der Produktion von Amaretto zum Einsatz. Nicht ganz unbedenklich ist der Verzehr von mehr als einem Kern pro Tag, da sich in den Samen bis zu acht Prozent blausäurehaltiges Amygdalin befindet. Daher werden Aprikosen- und Pfirsichsamen vor ihrer industriellen Weiterverarbeitung ausreichend gewässert, um die giftige Substanz zu entfernen.

Franziska Wartenberg