Tee und seine Sorten (Folge 1): Grüntee schützt vor Radikalen

Die Teepflanze gehört zur Familie der Theaceae und zur Gattung der Kameliengewächse. Man unterscheidet zwei Ur-Teepflanzen: Camellia sinensis (Chinapflanze) und Camellia assamica (Assampflanze). Bei beiden handelt es sich um immergrüne, baumförmige Sträucher mit gelblich-weißen Blüten und hartschaligen, haselnussähnlichen Früchten. Die kurzstieligen Blätter sind wechselständig und meist lanzettenförmig sowie leicht gezahnt. Sie werden bis zu 12 cm lang. Jüngere Blätter besitzen an der Unterseite flaumige Härchen und sind hell. Mit zunehmendem Alter bekommen sie eine dunkelgrüne Farbe und werden leicht ledrig. Auch die Blattknospen weisen einen leichten Flaum auf. Nach dem allgemein gängigen Pflückmuster werden jeweils zwei junge Triebe und eine Knospe "two leaves and a bud" gesammelt und zu schwarzem, Oolong oder Grüntee verarbeitet.

Grün oder schwarz – eine Frage der Behandlung

Damit die empfindlichen Teeblätter ihre Frische und Qualität behalten, müssen sie gleich nach dem Pflücken verarbeitet werden. Dabei entscheiden die nächsten Behandlungsschritte darüber, ob die Ernte zu grünem oder schwarzem Tee verarbeitet wird. Das frische Teeblatt ist immer grün, auch bei den Sorten, aus denen Schwarztee hergestellt wird. Schwarzer Tee wird einer Fermentation, das heißt einer Umwandlung durch blatteigene Enzyme und Sauerstoff, unterworfen. Für die Herstellung des unfermentierten Grüntees werden diese Enzyme durch Erhitzen frühzeitig unwirksam gemacht.

Grüntee und die Gesundheit

Grüntee ist für deutsche Konsumenten erst in jüngerer Zeit interessant geworden. Die Tradition des Grünteeteetrinkens reicht jedoch weit in die Geschichte zurück. Schon vor mehr als 5000 Jahren wurde grüner Tee in China kultiviert und getrunken – als Durstlöscher, zu Genusszwecken und nicht zuletzt auch aus gesundheitlichen Gründen. Denn nach chinesischer Überlieferung geht vom grünen Tee eine Vielzahl heilender, stärkender und krankheitsvorbeugender Wirkungen aus, was mittlerweile auch durch verschiedene wissenschaftliche Studien bestätigt wird. Bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum, Magen-Darm-Beschwerden und Erkältungen wird Grüntee traditionell zur unterstützenden Behandlung eingesetzt. Außerdem spricht man ihm eine vorbeugende Wirkung z. B. vor Krebs, Arteriosklerose, Alzheimer und Karies zu.

Polyphenole wirken antioxidativ

Erklären lassen sich diese Wirkungen teilweise durch die in Grüntee enthaltenen Substanzen. So sind grüner und schwarzer Tee wichtige Quellen für Polyphenole, die ungefähr ein Drittel der Trockensubstanz in Teeblättern ausmachen. Diese Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, auch als Catechine bezeichnet, hat wegen ihres antioxidativen Potenzials und den damit verbundenen möglichen positiven Effekten auf den Zellschutz in den vergangenen Jahren große Beachtung gefunden. Tee-Polyphenole besitzen eine starke antioxidative Wirkung.

Sie können freie Radikale abfangen, die durch Oxidation Zellschädigungen hervorrufen, und damit Reaktionen verhindern, die zur Entartung von Zellen und letztendlich zu Tumoren führen können. Außerdem bewirken Antioxidanzien eine verringerte Oxidation des LDL-Cholesterins, wodurch möglicherweise auch ein Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen gegeben ist. Zahlreiche Studien erhärten diese These.

Grüntee – reich an Epigallocatechingallat-3

Menge und Art der schützenden Antioxidanzien sind in grünem und schwarzem Tee unterschiedlich, da bei letzterem durch die Fermentation eine Veränderung der ursprünglich enthaltenen Polyphenole einsetzt. Als besonders starker Radikalfänger gilt das Epigallocatechingallat-3 (EPI-3). Sowohl grüner als auch schwarzer Tee enthalten EPI-3. Da jedoch im Grüntee das Epigallocatechingallat in fast 5-mal höherer Dosis vorliegt als im schwarzen Tee, kommt ihm möglicherweise eine größere gesundheitsfördernde Wirkung zu.

Auf die Ziehzeit kommt es an

Neben der Teeherstellung hat auch die Teezubereitung Einfluss auf die antioxidative Aktivität. Mit zunehmender Extraktionszeit steigen sowohl der Gesamtphenolgehalt als auch das antioxidative Potenzial an. Nach einer Ziehzeit von drei Minuten sind erst ca. drei Viertel der nach zehn Minuten extrahierten Polyphenole im Tee enthalten. Zwischen grünem und schwarzem Tee bestehen dabei keine wesentlichen Unterschiede. Allerdings gehen bei Grüntee auch nach mehrmaligem Aufgießen noch nennenswerte Mengen antioxidativ wirksamer Polyphenole in das Getränk über. So enthalten dritte Aufgüsse von Grüntee noch etwa die Hälfte der antioxidativen Aktivität des ersten Aufgusses.

Halb so viel Coffein wie Kaffee

Neben der antioxidativen Wirkung hat Tee durch verschiedene andere Inhaltsstoffe zusätzliche Wirkungen auf den Menschen. Da ist zunächst einmal das Coffein. Grüntee enthält, wie Kaffee und Schwarztee, größere Mengen dieser anregenden Substanz. Abhängig von Sorte und Zubereitung enthält eine Tasse (150 ml) Grüntee ungefähr 20 bis 50 mg Coffein, das ist etwa halb so viel wie eine Tasse Kaffee. Bei der Teezubereitung lässt sich durch Teemenge und Ziehzeit steuern, ob das Getränk anregend oder eher beruhigend wirkt. Eine anregende Wirkung auf das zentrale Nervensystem wird durch kurze Ziehzeiten von zwei bis drei Minuten erreicht. Tee regt insgesamt weniger stark an als Kaffee, dafür aber länger anhaltend.

Fluorid schützt die Zähne

Darüber hinaus kann Grüntee durch seinen hohen Fluoridgehalt auch zur Kariesprävention beitragen. Fluorid verbessert die Widerstandsfähigkeit der Zähne gegen den Säureangriff kariogener Mundbakterien und steigert die Remineralisierung des Zahnschmelzes.

Im Allgemeinen enthalten Lebensmittel relativ geringe Fluoridmengen (< 1 mg/100 g), eine Ausnahme sind allerdings Teeblätter, für die ein mittlerer Wert von 20 mg/100 g angegeben wird. Teetrinken trägt also deutlich zur Fluorversorgung bei, außerdem hemmt Tee die Aktivität von säurebildenden Mundbakterien (Streptococcus mutans).

Fazit

Eine Ernährung, die reich an Antioxidanzien ist, wird heute weltweit zur Prävention empfohlen. Neben Obst und Gemüse ist besonders Grüntee eine gute Quelle für diese "Radikalfänger". Es wird immer wahrscheinlicher, dass die Polyphenole in Tee zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen besitzen, u. a. im Hinblick auf die Prävention von Herz-Kreislauf- sowie Krebserkrankungen.

Obwohl zur endgültigen Absicherung der bisherigen Ergebnisse weitere Humanstudien erforderlich sind, kann Tee unabhängig davon durch seinen Genusswert – also die anregende Wirkung sowie seine Duft- und Aromastoffe – wirkungsvoll zum Wohlbefinden beitragen. Tee ist zwar kein Allheilmittel – aber ein gesunder Genuss auf jeden Fall.