In der Weihnachtsbäckerei

Die Unterschiede zwische

n Sternanis und Anis scheinen ­offensichtlich: Während die achtzackigen Balgfrüchte des Sternanis vorzugsweise für weihnachtliche Basteleien und Dekorationen verwendet werden, landen die kleinen Anisfrüchte meistens als Gewürz in Backwaren, Süßspeisen und (hochprozentigen) Getränken. Sternanis schmeckt brennend-würzig. Anis hat eine süße Note. Auch botanisch gesehen sind die beiden Stammpflanzen alles andere als verwandt: Echter Sternanis (Illicium verum) ist ein immergrüner Laubbaum aus der kleinen Familie der Sternanisgewächse (Schis­andraceae), der in Südchina und Vietnam beheimatet ist und in Europa erst ab dem 16. Jahrhundert bekannt wurde. Anis (Pimpinella anisum) gehört hingegen zu den Doldenblütlern (Apiaceae); das einjährige Kraut wird bereits seit früh­geschichtlichen Zeiten in Ostmitteleuropa als Genussmittel und zu Heilzwecken verwendet.

… jedenfalls in der Weihnachtsbäckerei. Die Versüßung von Früchtebrot oder traditionellem Weihnachtsstollen kann nicht nur mit Zucker oder Honig gelingen, sondern auch mit dem Zusatz von Zitronat (Succade) und

Orangeat – woran sich bekanntlich die Geschmacksgeister scheiden. Gewonnen werden sie durch Kandieren der Schalen von Zitrusfrüchten mit einem besonders ausgeprägten Mesokarp. Zi­tronat entsteht dabei aus der Zitronatzitrone (Citrus medica), die um das Jahr 70 n. Chr. von jüdischen Migranten als erste Zitrusfrucht nach Europa eingeführt wurde. Zitronat ist eine Zutat zum mondförmigen Zedernbrot und hat diesem sogar den Namen gegeben, denn Bestandteile von Zedernbäumen finden sich nicht im Rezept.

Mit Rosenwasser (Aqua rosae) und Orangenblütenwasser (Aqua florum aurantii) werden vor allem im orientalischen Kulturraum Süßspeisen wie Marzipan oder Gebäck veredelt. Auch einige alkoholfreie Getränke und Cocktails erhalten mit den ätherischen Wässern ihre besondere Note. Sie können Bestandteil von Kosmetika sein oder unverarbeitet als klärende und beruhigende Gesichtswässer dienen. Rosenwasser ist ein beliebter geruchskorrigierender Hilfsstoff in Rezepturen für Cold Creams und Kühlsalben. In der Aromatherapie wird ihnen eine harmonisierende, erotisierende und stabilisierende Wirkung nachgesagt.

Das kostbarste und sagenumwobenste Gewürz aller Zeiten hat passenderweise die Eigenschaft, jegliche Speisen, in denen es verwendet wird, auffallend goldgelb (veraltet: gehl) einzufärben. Aus den drei Narbenästen der violetten Blüten von Crocus sativus wird mit mühevoller Handarbeit Safran gewonnen. Seine Ernte kann nur in ganz wenigen Herbst­wochen erfolgen, und die tägliche Ausbeute liegt deutlich unter 100 Gramm je Pflücker – und für ein Gramm werden mehr als 160 Safranfäden benötigt.

Abgesehen von seiner mythologischen und kultischen Bedeutung, existiert ein interessanter Zusammenhang zwischen Safran und zentralnervösen (Neben-)Wirkungen, die von euphorisierend, stimmungsaufhellend bis zu berauschend reichen. Dies ist wohl ein entscheidender Grund, weshalb Safran in elitären Kreisen gern überdosiert und mit alkoho­lischen Getränken eingenommen wurde. Die psychoaktive Komponente im Safran ist gleichzeitig sein Farbstoff: ein Gemisch wasserlöslicher, rotorange gefärbter Crocine, die von Carotinoiden abstammen; sie bestehen aus dem Diterpen-Grundkörper Crocetin, der mit ein bis zwei Zucker­bausteinen (Glucose oder Gentiobiose) verestert ist. Aus pharmakokinetischen Studien ist bekannt, dass Crocine gewissermaßen als Prodrugs fungieren, indem sie nach ihrer Hydrolyse das Aglykon Crocetin freigeben. Dieses ist im Plasma verfügbar und überwindet nachweislich die Blut-Hirn-Schranke. In Rezeptorbindungsstudien bzw. klinischen Tests konnte gezeigt werden, dass Crocetin eine antagonistische Wirkung am NMDA-Rezeptor besitzt und dass es ähnlich anti­depressiv wirkt wie Fluoxetin oder Imipramin.