Marginalien um die Margarine

^* Der verehrten, wegen ihrer Leistungsstärke und menschlichen Qualitäten von mir sehr bewunderten Kollegin Prof. Dr. Mónica Söllhuber, die als Catedrática an der Universidad Complutense in Madrid forscht und lehrt, in herzlicher Verbundenheit zum 60. Geburtstag gewidmet.

Geschichtliches

Auf Anregung von Kaiser Napoleon III. stiftete die französische Regierung einen Preis für die Erfindung eines billigen und haltbaren Surrogates für Butter, das sich auch zur Verpflegung der Truppen eignete. Der französische Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès gewann 1869 den Preis mit seiner "beurre économique" (= preiswerte Butter), die er später Margarine Mouriès nannte. Er hatte sie aus der flüssigen Rindertalgfraktion mit Namen Oleo margarin durch Emulgieren mit Wasser, Milch und einigen weiteren Ingredienzien sowie anschließender Kühlung hergestellt.

Inhaltsstoffe der Margarine

Derzeit enthalten 100 g Margarine in der Regel 80 g Fett, 16 bis 19 g Wasser, 0,5 g Eiweiß und die gleiche Menge Kohlenhydrate sowie Phytosterole. Als pflanzliche Rohstoffe kommen Palmöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Rapsöl, Leinöl oder Sojaöl infrage, als tierische Rohstoffe (nicht in reiner Pflanzenmargarine!) Rindertalg und Seetieröle.

Physikalisch betrachtet, ist Margarine eine bei Raumtemperatur feste Wasser-in-Öl-Emulsion. Die wässrige Phase besteht häufig aus Magermilch. Als Emulgatoren werden Lecithin oder Diacetylweinsäure verwendet.

Zur Farbgebung dürfen Bixin und Betacarotin zugesetzt werden. Die Konservierung wird durch Sorbinsäure erreicht. Häufig wird Margarine mit den fettlöslichen Vitaminen D und E angereichert. Der Zusatz von Phytosterolen ist ebenfalls erlaubt, aber unter den Experten hinsichtlich seines diätetischen Nutzens umstritten.

Fetthydrierung

Den Wunsch, aus fetten Ölen (d. h. bei Raumtemperatur flüssigen Fetten) streichbare, feste bis harte Fette herzustellen, die man heute auch für die Margarineherstellung benutzt, erfüllt man sich schon seit geraumer Zeit durch die katalytische Hydrierung (Fetthärtung). Sie bietet auch die Möglichkeit, Fisch- und Walöle in neutral schmeckende Fette umzuwandeln und für die menschliche Ernährung nutzbar zu machen. Bei der Hydrierung werden die Doppelbindungen zu Einfachbindungen, und aus ungesättigten Fettsäuren werden gesättigte Fettsäuren. Dabei entstehen durch partielle Hydrierung oder Isomerisierung als unerwünschte Nebenprodukte trans-konfigurierte Fettsäuren (trans-Fettsäuren), wie ein Beispiel zeigt (Abb. 1). Dort ist auch die sterische Beeinflussung der Konfigurationen zu erkennen:

• Ein Triglycerid, das drei gesättigte Fettsäurereste (z. B. Stearinsäure) enthält, ist einem Dreizack mit drei langen parallelen Zinken vergleichbar. Solche Triglyceride liegen eng aneinander und ergeben eine stabile, um nicht zu sagen ziemlich starre Formation, die einen relativ hohen Schmelzpunkt bedingt. Sie lassen sich daher höher erhitzen, bevor sie thermisch abgebaut werden und u. a. Acrolein liefern.

• Enthält das Triglycerid ungesättigte Fettsäuren mit cis-Doppelbindungen (z. B. Ölsäure, Linolsäure), so ist der Zusammenschluss lockerer; das Triglycerid ist beweglicher, sein Schmelzpunkt ist niedriger; die meisten nativen Fette und fetten Öle bestehen aus solchen Triglyceriden.

• Triglyceride, die trans-Fettsäuren (z. B. Elaidinsäure) enthalten, unterscheiden sich räumlich und physikochemisch wenig von Triglyceriden aus gesättigten Fettsäuren und üben physiologisch den gleichen negativen Einfluss aus (s. u.).

Eine Zwischenfrage: Warum werden die Tiefseefische im kalten Wasser nicht steif und unbeweglich? Bei Temperaturen, wie sie in der Tiefsee herrschen, sollte man erwarten, dass Fischöle ihren Erstarrungspunkt erreichen. Das tun sie allerdings infolge des hohen Anteils an ungesättigten Fetten nicht. Es ist also kein Zufall, dass die gesundheitsfördernden vielfach ungesättigten Fettsäuren wie Eikosapentaensäure oder Dokosahexaensäure besonders in den Triglyceriden der Tiefseefische anzutreffen sind.

Woher kommen die trans-Fettsäuren?

Nicht alle Fette mit trans-Fettsäuren sind künstlich. Im Pansen von Wiederkäuern, die uns Milch liefern, befinden sich bestimmte anaerobe Bakterien, die in der Lage sind, cis-Fettsäuren enzymatisch in trans-Fettsäuren umzuwandeln. Man nennt diese Reaktion Biohydrogenierung. trans-Fettsäuren sind demnach natürliche Bestandteile von Milch und Milchprodukten und kommen auch im Fleisch von Wiederkäuern sowie in einigen nativen Pflanzenölen vor, allerdings nur in geringen Mengen (Tab. 1).

Künstliche trans-Fettsäuren finden sich vor allem in Pommes frites, Pfannkuchen, Blätterteigwaren, "Schweinsohren", Spritzringen, Schokoriegeln und Fast-Food-Produkten. Bei Menschen, die sich bevorzugt von den genannten, industriell in großem Maßstab gefertigten Produkten ernähren, kann die täglich zugeführte Menge an trans-Fettsäuren den Wert von 10 g übersteigen.

Vor rund 20 Jahren lag die tägliche Aufnahme von trans-Fettsäuren in der Bundesrepublik für Frauen bei 3,4 g, für Männer bei 4,1 g. Durch die verbesserte Lebensmitteltechnologie liegen die Mengen jetzt bei etwa 2 g (bei Frauen etwas niedriger, bei Männern etwas höher).

Gesundheitliche Aspekte

Beim Cholesterinspiegel senken trans-Fettsäuren den "guten" HDL-Wert und erhöhen den "schlechten" LDL-Wert sowie den Gesamtcholesterol-Wert. Ein erhöhtes Atheroskleroserisiko – so wird die Situation heute beurteilt – besteht erst bei einer täglichen Aufnahme von über 4 g trans-Fettsäuren, und nach einer Metaanalyse der WHO haben sie keinen Einfluss auf das Herzinfarktrisiko.

Margarine ist heute nicht mehr in erster Linie das preiswerte Ersatzprodukt, zumal der Preis der Butter stark gefallen ist. Hersteller von Margarine werben deshalb vor allem damit, dass ihr Produkt gesünder sei als Butter. Dies ist zwar umstritten und lässt sich kaum beweisen, doch einige Aspekte weisen in diese Richtung: Die meisten Sorten werden heute ohne katalytische Hydrierung hergestellt, einige sind auch frei von natürlichen trans-Fettsäuren, weil sie nur aus pflanzlichen Ölen gewonnen werden. Bestimmte Margarinesorten sind besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (vor allem Linolsäure), was sie in den Augen mancher Experten ernährungsphysiologisch wertvoll macht.

Es darf als gesichert gelten, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren das Risiko für die koronare Herzkrankheit senken, weil sie die Cholesterinwerte günstig beeinflussen. Epidemiologische Studien, die in verschiedenen Ländern durchgeführt wurden, zeigten einen signifikanten Zusammenhang zwischen der alimentären Aufnahme gesättigter Fettsäuren und dem Auftreten der koronaren Herzkrankheit. Um seine Einwohner zu einer gesünderen Ernährung zu motivieren, hat Dänemark kürzlich eine Steuer für die meisten Lebensmittel eingeführt, die gesättigte Fettsäuren enthalten. Betroffen ist vor allem die Butter, die im Schnitt 82% Milchfett enthält, das wiederum zu etwa 60% aus gesättigten Fettsäuren besteht (Tab. 2).

Autor
Prof. Dr. rer. nat. Dr. h. c. Hermann J. Roth, Friedrich-NaumannStr. 33, 76187 Karlsruhe,
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DAZ 2012, Nr. 8, S. 91