Pilze – von lecker bis tödlich

Ende August meldete die Charité in Berlin innerhalb kurzer Zeit sechs schwere Vergiftungsfälle mit Knollenblätterpilzen und warnte über die Medien vor dem Verzehr nicht eindeutig identifizierter Pilze. In den letzten Tagen kamen ähnliche Meldungen vom Giftinformationszentrum Göttingen (GIZ Nord), das für die Länder Niedersachsen, Bremen, Hamburg und Schleswig-Holstein zuständig ist. Die Zahl der Verdachtsfälle von Pilzvergiftungen liege normalerweise bei etwa 300, in diesem Jahr dürften es rund 600 werden, sagte der Pilzexperte Martin Ebbecke vom GIZ Nord. Ursachen für diesen Anstieg seien das reichliche Pilzvorkommen und viele unerfahrene Sammler. Im August starb in Braunschweig eine 69-jährige Frau nach einer Pilzmahlzeit, mehrere andere Sammler aus Norddeutschland haben so schwere Vergiftungen erlitten, dass sie eine Lebertransplantation benötigten.

Hochbetrieb bei den Giftinformationszentren

Auch beim Gemeinsamen Giftinformationszentrum der Länder Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen in Erfurt (GGIZ) klingeln die Notruftelefone in der Pilzsaison häufiger. Dr. Helmut Hentschel, Leiter des GGIZ, nannte in einem Interview mit der Thüringer Allgemeinen als Gründe, dass es einerseits in deutschen Wäldern weitaus mehr giftige und ungenießbare Pilzarten als Speisepilze gibt und zudem jeder essbare Pilz einen giftigen "Doppelgänger" hat (Tab. 1).

Auch ein Pilzbestimmungsbuch oder eine Internetdatenbank mit sehr guten Abbildungen und Informationen können keine absolute Sicherheit liefern, da Pilze in vielen Erscheinungsformen auftreten. Vor allem im Frühstadium, wenn die Merkmale noch nicht so ausgeprägt sind, ist die Verwechslungsgefahr groß.

Knollenblätterpilze – Lebensgefahr durch Verwechslung

So kommt es immer wieder zu Verwechslungen der Knollenblätterpilze mit dem Wiesenchampignon (Agaricus campester), dem Waldchampignon (A. silvaticus) und dem Weißen Anisegerling (A. arvensis).

Knollenblätterpilze (Amanita spp.) wachsen von Mai bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern besonders auf kalkhaltigen Böden in ganz Europa. Drei Arten (A. phalloides, A. verna, A. virosa) sind tödlich giftig, eine Art wenig giftig und ungenießbar (A. citrina). Die Giftigkeit beruht auf den Amatoxinen (u. a. α- und β-Amanitin), während die ebenfalls vorkommenden Phallotoxine (u. a. Phalloidin) und Virotoxine relativ harmlos sind, weil sie kaum resorbiert werden. Auch einige Schirmlinge (Lepiota spp.) und Häublinge (Galerina spp.) enthalten Amatoxine.

Nach der Resorption gelangen die Amatoxine in die Leber, wo sie als starkes Zellgift wirken. Sie dringen in den Zellkern ein und hemmen dort die RNA-Polymerase II, ein Enzym, das zur Transkription benötigt wird; in der Folge stirbt die Zelle ab. Für einen erwachsenen Menschen gelten etwa 0,1 mg/kg Körpergewicht als tödlich; diese Menge ist in 5 bis 50 g frischem Material des Grünen Knollenblätterpilzes (A. phalloides) enthalten.

Heimtückisch ist das späte Auftreten der Vergiftungserscheinungen nach dem Verzehr von Knollenblätterpilzen. Nach 8 bis 24 Stunden kommt es zu Erstsymptomen wie Durchfall und Erbrechen. Danach kann eine trügerische Phase subjektiver Besserung eintreten, bevor nach zwei Tagen die schweren Leber- und noch später Nierenschädigungen auftreten, die nach 4 bis 16 (meist 8 Tagen) zum Tode führen können.

Tödliche Vergiftungen durch Nierenversagen gibt es auch nach dem Verzehr von Pilzen der Gattung Schleierling (Cortinarius spp.) wie dem Orangefuchsigen Raukopf (C. orellanus) und dem Spitzgebuckelten Raukopf (C. rubellus). Verantwortlich dafür ist vor allem das Bipyridinalkaloid Orellanin. Auch hier treten die Symptome stark verzögert auf und äußern sich unspezifisch, zum Beispiel durch Schmerzen im Bereich der Lendenwirbelsäule. Der Schöngelbe Klumpfuß (C. splendens) wirkt ebenfalls nephrotoxisch, obwohl in ihm kein Orellanin nachgewiesen wurde.

Bei Verdacht auf Pilzvergiftung sofort handeln

Beim geringsten Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte daher immer eine Vorstellung in der nächstgelegenen Klinik oder Notfallambulanz erfolgen. Pilzreste oder Reste der Mahlzeit sollten mitgenommen werden und ein Pilzberater zu Rate gezogen werden. Sind keine Reste der verzehrten Pilze mehr vorhanden, ist eine Begehung der Fundstelle zu empfehlen, denn wirkliche Gewissheit gibt nur die Untersuchung der Pilzsporen.

Der Giftnotruf stößt hier an seine Grenzen, denn weder die Bestimmung der Pilze aufgrund der mündlichen Beschreibung noch eine Diagnose ist am Telefon möglich. Immerhin können die Experten anhand der Symptome die Vergiftungsursachen einengen. Empfehlenswert ist ein Besuch der Internetseiten der Giftinformationszentren (z. B. [3]) oder der Pilzdatenbank MRI Tox (s. vorherige Seite), am besten vor der Pilzsuche.

Rauschzustände durch Fliegenpilze

Der wegen seiner auffälligen Erscheinung wohl bekannteste Giftpilz ist der Fliegenpilz (Amanita muscaria). Wie die nah verwandten Arten Pantherpilz (A. pantherina) und Narzissengelber Wulstling (A. gemmata) enthält er Ibotensäure und deren Derivat Muscimol ("Pilz-Atropin") sowie eventuell Hyoscyamin und andere Halluzinogene.

Ibotensäure und Muscimol binden an die GABA_A-Rezeptoren der Nervenzellen und erhöhen die Serotoninkonzentration im synaptischen Spalt. Der Verzehr dieser Pilze verursacht nach 15 bis 120 Minuten das Pantherinasyndrom, das einem Alkoholrausch ähnelt. Es kommt zu Schwindelgefühl, Erregung, Pupillenverengung, Halluzinationen und je nach Stimmungslage zu Depressionen oder Euphorie. Hier besteht ein gewisses Missbrauchspotenzial, das aber durch unangenehme Wirkungen wie Schweißausbruch, verstärkten Tränen- und Speichelfluss, Asthmaanfall, Bradykardie und Blutdruckabfall begrenzt wird. Meistens klingen die Symptome bald ab, tödliche Vergiftungen sind selten.

Der Narzissengelbe Wulstling enthält außer Ibotensäure noch Muscarin, das dem Acetylcholin ähnelt und neben den typischen cholinergen Wirkungen schnell einsetzende Brechdurchfälle verursacht (Muscarinsyndrom). Muscarinhaltig sind auch viele Risspilze (Inocybe spp.), und da es bis heute nicht möglich ist, diese Gattung sicher in giftige und ungiftige Arten einzuteilen, wird vom Genuss generell abgeraten.

Tipps der Großeltern hinterfragen

Echte Pilzfreunde finden das ganze Jahr über Pilze. So warnte das GGIZ vor zwei Jahren schon im Frühjahr vor dem Verzehr einer giftigen Morchelart: Die Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) gilt trotz ihrer Giftigkeit in Nord- und Osteuropa bedingt als Speisepilz (daher "esculenta"), der nach zweimaligem Abkochen und Verwerfen des Kochwassers genießbar sein soll. Von dem Verzehr ist aber abzuraten, denn das beim Kochen aus dem Pilzgift Gyromitrin entstehende Monomethylhydrazin kann neben heftigen Magen-Darm-Beschwerden auch zu Leber- und Nierenschädigungen, zur Hämolyse und zu Methämoglobinämie führen.

Auch andere althergebrachte Meinungen im Umgang mit Pilzen sind zu hinterfragen: Fraßspuren sind kein Hinweis auf die Genießbarkeit, nicht jeder Röhrenpilz ist essbar, Verfärbungen beim Kochen mit Zwiebeln oder einem Silberlöffel sagen nichts über die Giftigkeit der Pilze aus, und der verdauungsfördernde Schnaps nach dem Essen macht selbst eine an sich ungiftige Pilzmahlzeit zur Gefahr für die Gesundheit.

Nur noch Dosenpilze essen?

Sollte man also nur noch gekaufte Pilze genießen? Auch hier gibt es keine Garantie bei gesammelter Ware; nur Zuchtpilze sind wirklich sicher. Steinpilze und Pfifferlinge aus Osteuropa sind, wie Stichproben zeigten, immer noch stark radioaktiv belastet. Auch andere Umweltgifte werden vom Pilzkörper gespeichert.

Aber wenn die Maronen, Stein- und Butterpilze aus der Region frisch und prall aussehen und herrlich riechen, sollte man sich den Pilzgenuss nicht verderben lassen. Und bleibt von der Mahlzeit etwas übrig, darf man sie maximal einen Tag lang im Kühlschrank lagern, um sie wieder aufzuwärmen (mindestens 70 °C). Pfifferlinge, die sich auch von Laien eindeutig identifizieren lassen, können nach dem leichten Anbraten sogar für Monate eingefroren werden, ohne dass sie ihr Aroma verlieren.

Guten Appetit!

_{Quellen [1] Bresinsky A, Besl H. Giftpilze. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 1985. [2] Teuscher E, Lindequist U. Biogene Gifte, 3. Aufl. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2010. [3] Gemeinsames Giftinformationszentrum der Länder Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen in Erfurt (GGIZ). www.ggiz-erfurt.de. [4] Rebmann R. www.gifte.de/Giftpilze/index.htm.}

Autorin 
Ute Richter, Krügerstraße 4, 01326 Dresden