Antioxidanzien: Melonen mögen es warm

Vor allem die Konzentration der als Radikalfänger bekannten Carotinoide verringert sich in den großen saftigen Früchten bei frischeren Temperaturen. In einer Untersuchungsreihe wurden drei verschiedene Sorten Melonen zwei Wochen lang bei 21, 13 oder fünf Grad Celsius aufbewahrt. Vor und nach der Lagerung bestimmten die Wissenschaftler Farbe, pH-Wert und den Gehalt an Carotinoiden in den Früchten.

Ergebnis: Die rötliche Färbung war bei den wärmer gelagerten Melonen am stärksten ausgeprägt, was auf einen Nachreifprozess schließen lässt. Ebenso nahm der Anteil an Antioxidanzien zu. Beispielsweise stieg die Konzentration an Lycopin gegenüber der frischen Frucht um bis zu 40 Prozent, die des Betacarotins war sogar um bis zu 140 Prozent erhöht. Die Forscher vermuten eine erhöhte Enzymaktivität bei wärmeren Graden, was zur vermehrten Bildung von Antioxidanzien beiträgt. Die Aufbewahrung der Früchte im Kühlschrank lässt dagegen den Gehalt an Radikalfängern absinken oder auf konstantem Wert bestehen. war

Quelle: J. Agricult. Food Chem., Online-Vorabpublikation, DOI: 10.1021/jf0532664