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Listerien
Lebensgefährlich oder „wurscht“?
Stuttgart - 18.07.2016, 15:00 Uhr
Listerien in Wurstprodukten – wie gefährlich ist das? (Foto: M. Schuppich / Fotolia)
Das Landratsamt im unterfränkischen Haßfurt warnt vor dem Verzehr rohpolnischer Würste. Der Grund: Listerienbefall. Das gleiche Bakterium hat der Großmetzgerei Sieber im oberbayerischen Geretsried zu zweifelhaftem Ruhm verholfen. Hier war es in zahlreichen Produkten nachgewiesen worden. Wie groß ist die Gefahr durch Listerien?
Listerien-Proben aus ganz Deutschland werden systematisch untersucht – seit 2009. Das Robert-Koch-Institut (RKI) möchte so mit Hilfe von Erbgutanalysen gemeinsame Infektionsquellen aufspüren. Bei bis zu 80 Listeriose-Patienten, die seit 2012 im süddeutschen Raum erkrankt waren, führte die Spur zur Großmetzgerei Sieber im oberbayerischen Geretsried. Ein Wammerl war wohl der Übeltäter, andere Produkte waren aber auch kontaminiert. Es folgte der Rückruf der Ware und ein Produktionsstop. Auch überregionale Medien berichteten über den Fall. Auch das RKI griff das den Fall im Epidemiologisches Bulletin 23/2016 auf.
Nun gibt es erneut eine Warnung. So wurden in rohpolnischen Würsten der Metzgerei Bauer in Haßfurt (Unterfranken) Listerien nachgewiesen. Das meldet der Bayerische Rundfunk. In diesem Fall soll die Metzgerei den Befall selbst entdeckt und gemeldet haben. Das Landratsamt Haßberge warnt davor, die bereits gekauften Waren zu verzehren.
Aber warum sind Listerien gefährlich? Und wie kommen Sie in die Wurst?
Listerien sind überall
Listerien sind stäbchenförmige, grampositive, nicht endosporenbildende, fakultativ anaerobe Bakterien, die überall in der Umwelt verbreitet sind. Die bedeutendste humanpathogene Spezies ist Listeria monocytogenes. Bis zu zehn Prozent der Menschen sollen Träger dieser Art im Darm sein und scheiden sie genauso wie viele Säugetierarten (Wild- und Haustiere), Vögel oder Kaltblüter im Stuhl aus. Tierische und pflanzliche Produkte können daher sowohl über Fäkalien als auch über die Umwelt kontaminiert werden.
Listerien führen nicht zum Verderb der Lebensmittel. Daher ist eine Kontamination weder am Geruch noch am Aussehen der Lebensmittel erkennbar. Temperaturen über 70 Grad Celsius machen die Erreger unschädlich, Kälte hingegen überleben sie. Auch bei 4 bis 8 Grad Celsius sind sie zu Wachstum fähig.
Trotz Verbreitung, wenig Infektionen
Trotz der weiten Verbreitung der Listerien sind Listeriosen im Vergleich zu anderen Lebensmittel-bedingten Infektionen in Deutschland aber selten. Die Zahl der gemeldeten Fälle beschränkt sich auf einige Hundert im Jahr (zum Vergleich: Salmonellosen 18.986, Campylobacter-Enteritiden 63.636).
Seit 2011 steigen laut RKI die Zahlen jedoch kontinuierlich an. Im Jahr 2015 wurden 662 Listeriosen übermittelt. Das entspricht einem Anstieg um 0,9 Prozent gegenüber dem Vorjahr, in dem 609 Fälle gemeldet wurden.
Infektion und Ausmaß einer Erkrankung sind von der Menge der aufgenommenen Erreger abhängig. Der zugelassene Grenzwert für verzehrfertige Lebensmittel liegt während der gesamten Haltbarkeitsdauer bei 100 Keimen von L. monocytogenes pro Gramm.
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