Rauchgeschmack im Wein

Kontrolliert erzeugter Rauch ist ein chemisch charakterisierter Lebensmittelzusatzstoff, nachdem er kondensiert und gereinigt worden ist, der dem jeweiligen Lebensmittel ein erwünschtes Aroma gibt. Wenn Nahrungspflanzen in der Natur unkontrolliert Rauch ausgesetzt werden, kann dies jedoch zu einem enormen Qualitäts- und Wertverlust führen, indem der Rauch den aus den Trauben gekelterten Wein verdirbt. Tückisch ist dabei, dass man den Trauben selbst die Schädigung noch nicht ansieht, sondern dass der verderbliche Prozess erst bei Wein­herstellung in Gang kommt.

Der unerwünschte Rauchgeschmack, der auch als „Asche“ oder „Aschenbecher“ bezeichnet wird, beruht auf methylierten und methoxylierten Phenolen wie Guajacol und Syringol. Diese flüchtigen und deshalb für Rauch typischen Verbindungen werden, nachdem sie in die Traube eingedrungen sind, glucosidiert und sind danach geschmacklich nicht mehr wahrnehmbar. Während der Gärung des Mostes spalten Glucosidasen der Hefe diese Glucoside und setzen die Phenole wieder frei; oft ist ein solchermaßen kontaminierter Wein ungenießbar.

Biotechnologen der Technischen Universität München haben nun herausgefunden, dass die Resveratrol-Glucosyltransferase für die Fixierung der Rauchphenole verantwortlich ist. Sie kommt in relativ großen Mengen in den Weinblättern und -trauben vor, wo es ihre natürliche Hauptaufgabe ist, das Trihydroxystilben Resveratrol zu glucosidieren; sie glucosidiert jedoch Guajacol mit einer viel größeren Prä­ferenz als Resveratrol und weitere Phenole im Rauch mit einer geringeren Präferenz.

Diese Erkenntnis könnte dazu motivieren, gentechnisch veränderte Weinreben zu züchten, die keine Resveratrol-Glucosyltransferase synthetisieren. In Ländern wie den USA und Australien, die den Anbau gentechnisch veränderter Nutzpflanzen erlauben und zudem häufig von Waldbränden betroffen sind, ließe sich so der Weinbau sicherer machen. |