Sinneswahrnehmung

In Obst und Gemüse liegen Tausende verschiedene Bitterstoffe vor. Demgegenüber stehen lediglich 25 Bitterrezeptoren aus der Familie der TAS2R-Proteine. In Experimenten wollten Maik Behrens vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung und seine Kollegen an Kulturen menschlicher Zellen mehr über dieses ungleiche Verhältnis herausfinden. Dabei stellten sie fest, dass jede einzelne Bittergeschmackszelle nur etwa vier bis elf TAS2R-Gene abliest und in Proteine transkribiert. Auch erfolgt dies bei jeder Zelle in unterschiedlichem Ausmaß. Daher vermuten die Wissenschaftler, dass es beim Menschen keine identischen Bittergeschmackszellen gibt. Doch das Gehirn ist möglicherweise in der Lage, verschiedene Bitterstoffe anhand der unterschiedlich starken Nervensignale aus den zahlreichen Geschmackszellen zu erkennen.

Mit diesen Ergebnissen kann laut Behrens die Ansicht gestützt werden, dass jede einzelne Geschmackszelle nur eine kleine Gruppe von Bitterstoffen erkennen kann. In der Vergangenheit zeigten molekularbiologische Studien dagegen, dass eine Unterscheidung zwischen verschiedenen Bitterstoffen nicht möglich ist. Laut Behrens haben die vorliegenden Daten zwar derzeit keinen praktischen Nutzen, doch tragen sie wesentlich zum Verständnis der Mechanismen bei, die der Geschmackswahrnehmung zugrunde liegen. "Nur wenn wir diese Mechanismen kennen, lassen sich Zusammenhänge zwischen Geschmacksempfinden, Ernährung und Gesundheit aufklären", so Behrens. ka