Milch und Milchprodukte (Teil 2)

Der Bedarf an Milchprodukten ist weltweit so hoch wie nie zuvor. Seit Anfang dieses Jahres haben sich die Weltmarktpreise für Milcherzeugnisse nahezu verdoppelt, wobei die Gründe vielfältig sind. In erster Linie profitieren Milchproduzenten vom wirtschaftlichen Aufschwung auf internationalen Märkten, vor allem in China, Korea und Russland. Gerade Bewohner asiatischer Großstädte beginnen, sich am westlichen Lebensstil zu orientieren und ändern entsprechend ihre Ernährungsgewohnheiten. Die Nachfrage nach Milch und Milcherzeugnissen steigt ständig an, wobei zeitgleich wichtige Exporteure ihre Lieferungen gedrosselt haben. So sank durch anhaltende Dürreperioden die Milchproduktion in Australien binnen eines Jahres um 7%, während Indien und Argentinien einen erhöhten Eigenbedarf registrierten und ihre Exporte einschränkten. Auch in der Europäischen Union wurde ein höherer Anteil der erzeugten Milch im Binnenmarkt verbraucht und stand somit für den weltweiten Export nicht mehr zur Verfügung. Konnten weiterverarbeitende Betriebe von Milchprodukten früher auf billigere Nichtmilchprodukte ausweichen, sind heute auch Pflanzenfett und Pflanzenprotein sehr teuer und bilden finanziell keine Alternative zum tierischen Melkprodukt.

Auch in der Bundesrepublik haben erstmals seit zehn Jahren die Preise für Milch, Butter, Quark und Käse angezogen. Als größter Milcherzeuger in der Europäischen Union produzierte Deutschland im Jahr 2006 rund 27.995 Tonnen Kuhmilch, womit das jährlich erlaubte Milchkontingent zu fast 100 Prozent ausgeschöpft wurde. Mit der so genannten Milchquotenregelung wird seit 1984 die Menge an produzierter Milch pro EU-Mitgliedsland reglementiert. (siehe Kasten "Melken bis zur Quote). Sowohl die Milchquote als auch gestiegene Futter- und Energiekosten ließen die Viehbestände in den letzten 20 Jahren deutlich sinken. Zwar stieg der Milchertrag pro Kuh an, doch konnte dadurch die reduzierte Anzahl der Tiere nicht aufgefangen werden und die deutschen Milcherzeuger lieferten insgesamt weniger Milch an Molkereien. Mit der steigenden Nachfrage im In- und Ausland wurden die Ende der 1970er Jahre legendären Butterberge abgetragen und Milchseen ausgetrocknet, was mit ein Grund für den Preisanstieg dieser Produkte sein dürfte. Zudem haben sich die seit Mitte Juni von der Europäischen Union eingestellten Exportsubventionen für Butter und Käse vorübergehend preiserhöhend auf die Milcherzeugnisse ausgewirkt.

Bio im Tank

Da Nachfrage und Preis für Erdöl ständig ansteigen, wird die Erzeugung nachwachsender Rohstoffe immer wichtiger. Subventionen der Europäischen Union sollen dabei helfen, den Anbau von Energiepflanzen lukrativ zu machen. So ist es für Bauern derzeit finanziell lohnender, Getreide, Raps oder Mais für Biogas anzubauen, als es zum Backen oder als Futtermittel zu verwenden. Landwirte tendieren deshalb zunehmend dazu, ihre Ackerflächen mit Nutzpflanzen zur Gewinnung von Bioethanol zu bestellen, was die Fläche für Futtermittel verkleinert und verteuert. Wird den Kühen jedoch weniger Kraftfutter zugeführt, reduziert sich der Fettgehalt der Milch mit dem Ergebnis, dass die Kosten für die Butterproduktion ansteigen. Zudem machen die sinkenden Viehbestände Fleisch- und Molkereierzeugnisse teurer. Das Bundesumweltministerium hat angekündigt, in den kommenden Jahren dreimal so viel Energie aus Biomasse zu gewinnen wie bisher und den Anteil am Primärenergiebedarf von 3,4 auf 10 bis 12% zu erhöhen. Seit Januar dieses Jahres wird in Deutschland eine EU-Richtlinie umgesetzt, wonach dem verkauften Benzin ein wachsender Anteil Biokraftstoffe beigemischt werden soll.

Käse: Exportschlager Nummer eins

Nicht nur in Deutschland und Europa, sondern auch weltweit findet Käse immer mehr Zugang zu den Verbrauchern und ersetzt Fleisch und Wurst in Rezepturen. Mit 818.928 Tonnen im Jahr 2006 ist Deutschland beim Käseexport Spitzenreiter in Europa. Der Pro-Kopf-Verbrauch der Bundesbürger bewegte sich im gleichen Zeitraum auf ein Rekordhoch von 22,4 kg p.a., Die gestiegenen Käseproduktionskapazitäten verlangen jedoch nach einem hohen Rohstoffeinsatz, der dann für die Milchpulver- und Butterherstellung nicht mehr zur Verfügung steht. Mehr als 50% der in Deutschland angelieferten Milch wird für die Käseproduktion verwendet. So schlagen sich hohe Rohstoffpreise dementsprechend auch auf den Preis der Käseprodukte nieder. Für einen Schnittkäse rechnen die Produzenten mit dem Einsatz von acht bis neun Kilogramm Rohmilch, während harter Käse elf bis zwölf Kilogramm benötigt, ein Weichkäse dagegen mit vier bis fünf Kilogramm auskommt.

Milch in haltbarer Form

Käse ist ein leichtverdauliches, festes Milcherzeugnis, das durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Die dabei als Nebenprodukt anfallende Molke enthält eine Vielzahl wichtiger Milchinhaltsstoffe und ernährungsphysiologisch sehr hochwertige Molkeeiweiße. Steigende Produktionsmengen an Käse sind somit auch immer mit einem höheren Molkeertrag verbunden.

Bei der Herstellung von Käse wird unterschieden, ob die Milch zuvor mit niedrigen (Rohmilch) oder höheren Temperaturen (Pasteurisierung) wärmebehandelt wurde. Außerdem bestimmt der zugesetzte Gerinnungsstarter, welche Käsesorte entsteht, Sauermilchkäse oder Labkäse. Vor Beginn der Käseproduktion wird die Milch auf eine einwandfreie bakteriologische Qualität geprüft und gegebenenfalls der gewünschte Fettgehalt durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm eingestellt.

Sauermilchkäse: Unreifer Genuss

Für Sauermilchkäse wird die Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien "dick gelegt". Die Mikroorganismen wandeln Milchzucker in Milchsäure um und lassen auf diese Weise das Eiweiß gerinnen. Meistens wird zusätzlich auch eine geringe Menge Lab verwendet. Das früher aus Kälbermägen, heute oft biotechnologisch gewonnene Enzym sorgt ebenfalls für ein Gerinnen der Milchproteine und bewirkt die Bildung einer festen Gallerte. Ohne längeren Reifungsprozess entsteht daraus Frischkäse, der mit Rahm bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe angereichert werden kann. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger und feiner ist das Produkt. Die Vertreter des rindenlosen, nicht gereiften Käses zeichnen sich durch hochwertiges Eiweiß und Calcium aus und verfügen über ein zartes Aroma. Ausnahmen sind so genannte Stangenkäse, Harzer Käse oder Mainzer Käse. Sie entstehen, wenn die Käsemasse in längliche oder runde Formen gebracht und einige Tage ruhen gelassen wird. An ihrer Oberfläche bildet sich eine geschlossene Haut, die mit speziellen Reifekulturen behandelt dem Sauermilchkäse seinen typischen Geschmack verleiht. Mit höchstens zehn Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) zählen diese Käsesorten zu den fettarmen Spezialitäten.

Frisch- oder Sauermilchkäsesorten sind:

• Speisequark: dickgelegte Magermilch wird zentrifugiert und cremig gerührt, durch Zugabe von Rahm entstehen Speisequarksorten mit verschieden hohem Fettgehalt: Magerquark (max. 10% Fett i. Tr.), Quark mit 20% Fett i. Tr., Quark mit 40% Fett i. Tr
• Schichtkäse: nicht zentrifugiert wird er Schicht für Schicht aus dickgelegter Milch verschiedener Fettstufen abgeschöpft und in durchlässige Formen gebracht, so dass die Molke abtropfen kann.
• Hüttenkäse: auch körniger Frischkäse genannt, weist meist 10 oder 20% Fett i. Tr. auf. Die dickgelegte Milch wird hier nach dem Schneiden und Rühren leicht erwärmt, die Quarkwürfel ziehen sich zu kleinen Körnchen zusammen und werden nach Ablaufen der Molke mit kaltem Wasser gewaschen, anschließend wird Salz und gegebenenfalls Sahne zugegeben
• Rahm- und Doppelrahmfrischkäse: entstehen durch Zentrifugieren aus dickgelegter und im Fettgehalt eingestellter Milch, wobei die Rahmstufe mindestens 50% Fett i. Tr. enthält, die Doppelrahmstufe mindestens 60%, maximal 87% Fett i. Tr.

Alter macht pikant

Die meisten Käsesorten sind so genannte Labkäse, bei denen Milch mit Hilfe des Lab-Enzyms "dick gelegt" wird. Eine Käseharfe zerschneidet anschließend die "Dickete" und man erhält den Käsebruch. Je kleiner der Bruch, desto höher die Trockenmasse und umso fester der Käse. Weichkäse haben in der Regel einen walnussgroßen Bruch, beim Hartkäse ist er meist nur noch so groß wie Reiskörner. Temperaturen bis zu 55 °C können den Molkeabfluss und damit die Trockenmasse erhöhen. Für manche Käsesorten ist das mechanische Abpressen der Molke erforderlich. Ist der Käsebruch in sortentypische Formen gebracht, sorgen Salzbäder durch weiteren Wasserentzug für eine Rindenbildung. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 bis 20% und trägt zur Geschmacksbildung bei. Für die Entwicklung sortentypischer Aromen ist in erster Linie die Zeit der Reifung entscheidend. Über Tage, Wochen oder Monate werden die Käse in speziellen Reifungsräumen mit Temperaturen zwischen 8 und 24 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 85 bis 95% immer wieder gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt. Beim Reifeprozess spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine entscheidende Rolle. Milchsäure wird unter anderem zu Kohlendioxid abgebaut, wobei sich das Gas anfangs mit dem enthaltenen Wasser verbindet. Ist dieses jedoch gesättigt, sammelt sich das Reaktionsprodukt an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die berühmten Löcher im Käse. Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung. Werden Käsebruch oder Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft, entstehen die Edelschimmelkäse, wie Gorgonzola, Camembert oder Brie. Häufig ist bei diesen Käsesorten kaum Rinde vorhanden. Durch das Eintauchen von Käse in Paraffin lässt sich der Reifeprozess beenden.

Hart aber herzhaft

Weltweit gibt es eine große Vielfalt von Käsesorten, ihre Zahl wird auf über 4000 geschätzt. Die Einteilung der Käse erfolgt nach Fettgehaltsstufen (berechnet nach dem Fettanteil in der Trockenmasse) und Käsegruppen entsprechend des enthaltenen Wassers in der fettfreien Käsemasse.

Hartkäse: Ausgangsprodukt ist Rohmilch, der Käsebruch wird stark erwärmt und 20 Stunden gepresst, enthält mindestens 45% Eiweiß und 45% Fett i. Tr., der Wassergehalt liegt bei 55% oder weniger, er hat eine sehr lange Reifezeit, wobei erst der ausgereifte Käse das volle Aroma enthüllt. Beispiele sind

• Emmentaler, mit großen charakteristischen Löchern, Reifezeit von 5 Monaten bis 3 Jahren
• Gruyere, kleinere Löcher, Reifezeit von 5 bis 12 Monaten
• Parmesan, sehr fest, Reifezeit mindestens 3 Jahre
• weitere: englischer Cheddar, Pecorino, Provolone

Schnittkäse wird aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch hergestellt, die Teigstruktur ist leicht fest bis weichschnittig, der Eiweißgehalt variiert von 25 bis 40%, es können zwischen 54 und 69% Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten sein, die Fettgehaltsstufen lassen sich in vier Gruppen einteilen, manche Schnittkäsesorten sind mit einer Wachsschicht umgeben, wie Gouda oder Edamer, die Reifezeit beträgt mindestens fünf Wochen, Beispiele sind

• Corgémont, Rahmkäse mit mindestens 55% Fett i. Tr.
• Appenzeller, Vollfettkäse, mindestens 45% Fett i. Tr.
• Tilsiter, Viertelfettkäse, mindestens 15% Fett i. Tr.
• Ziger, Magermilchkäse, weniger als 15% Fett i. Tr.
• weitere: Gouda, Stralsunder, Tollenser

Weichkäse: Meist wird pasteurisierte Milch verwendet, der Käsebruch wenig erwärmt und leicht gepresst, häufig lässt man den Teig abtropfen, das Salzbad dauert nur kurz und die Reifezeit beträgt wenige Wochen. Der fertige Käse enthält mehr als 67% Wasser in der fettfreien Masse, ca. 20% Eiweiß und zwischen 20 und 60% Fett i. Tr.. Generell lassen sich zwei Arten Weichkäse unterscheiden:

• Käse mit Schimmelreifung: der Teig ist geschmeidig, mit zunehmender Lagerung fließend, der äußere Belag entsteht durch Impfung der Oberfläche mit essbaren Weiß- oder Blauschimmelpilzkulturen (Penicillium camemberti, Penicillium candidum, Brevibakterium), der Geschmack wird nach einiger Zeit kräftiger, die Reifezeit beträgt 1 bis 3 Wochen. Beispiele sind Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola.
• Käse mit Rotschmiere: Der Käse wird mit Salzwasser geschmiert und anschließend mit Schimmelkulturen (Brevibakterium linens) besprüht oder eingerieben, aus denen sich an der Oberfläche Rot- oder Gelbschmiere bildet, die dem Käse einen pikanten Geschmack verleihen. Die Reifung dauert von einigen Wochen bis zu drei Monaten. Der Teig ist fein, weich und cremig. Beispiele sind Limburger, Münster, Vacherin.

Schmelzkäse ist ein Erzeugnis aus verschiedenen Käsesorten, dazu wird Käse gerieben, mit Wasser und Schmelzsalzen gemischt und bis zur Verflüssigung erhitzt, die Masse verfestigt sich anschließend beim Abkühlen in entsprechenden Formen

Duft mit Charakter

So vielfältig wie die Käsesorten sind auch ihre Aromen, die durch ganz bestimmte Aromakomponenten hervorgerufen werden. Grund dafür sind die zahlreichen Abbauprozesse von Milchbestandteilen während der Reifung. Der Einsatz spezieller mikrobieller Kulturen ist dafür verantwortlich, dass trotz der gleichen Ausgangssubstanz Milch unterschiedliche biochemische Prozesse ablaufen, die das jeweils typische Aroma von Käsesorten bestimmen. So sorgt das Endprodukt 1-Octen-3-ol für die prägende pilzartige Note eines Camembert und 2-Heptanon gibt den Edelpilzkäsen Gorgonzola und Roquefort das strenge, aber charakteristische Aroma. Beim vollreifen Tilsiter lassen Ammoniak, 2-Methylpropionsäure und 2-Methylbuttersäure das Käseprodukt eindeutig duften. Parmesan erhält seinen Geruch vermutlich durch freie mittelkettige Fettsäuren, und beim Emmentaler werden bestimmte Pyrazine als Notengeber diskutiert.

Unabhängig vom Odeur zählt Käse zu einem der bedeutendsten Grundnahrungsmittel. Es enthält neben wertvollem Milcheiweiß und Milchfett auch einen nennenswerten Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem Calcium und Phosphor. (Tab. 1) Der Energiewert je 100 g schwankt je nach Fettgehalt und Trockensubstanz zwischen 670 kJ (160 kcal) und 1760 kJ (420 kcal).