Tipp der Woche: So klumpt nichts

Bei Grieß und Polenta handelt es sich um Granulate. Werden sie in heißes Wasser geschüttet, quellen sie. Voraussetzung dafür, dass das gequollene Produkt keine Klumpen aufweist, ist eine gleichmäßige und vollständige Quellung aller im Granulat enthaltenen Körner. Das funktioniert nur, wenn auch alle Körner sofort vollständig vom Wasser umgeben werden. Ist nicht genügend Wasser vorhanden oder ist dieses nicht heiß genug, lagern sich die Körner aneinander und bilden besagte Klumpen. Im äußeren Bereich quillt dieser, in den inneren kann das Wasser jedoch nicht mehr eindringen. Dies bezeichnet man als „Gel-Blocking“.

Wie lässt sich das vermeiden? Beim Kochen von Polenta etwa sollte man viermal so viel Wasser (oder Brühe) als Maisgrieß verwenden, dieses sprudelnd aufkochen lassen und den gesamten Grieß dann sehr rasch einrühren. Beim Binden von Saucen mit Mehl kann man sich als Trick mit der sogenannten Mehlbutter helfen: Mehl und Butter werden hierfür im Verhältnis 1:1 verknetet und kalt gestellt. Jedes einzelne Mehlkorn wird dabei mit einer Fettschicht überzogen. Wird die Mehlbutter in heiße Bratenflüssigkeit gegeben, schmilzt die kalte Butter langsam und gibt die Mehlkörner nach und nach in die Flüssigkeit ab. Jedes Korn kann dann separat quellen und zu einer perfekten Sauce ohne Klumpen beitragen.