In diesem Jahr dreht sich in unserem DAZ-Adventskalender alles um Gewürze, auch hinter Türchen Nummer 12. Doch was versteht man eigentlich unter Gewürzen, Würzen, Gewürzzubereitungen und Gewürzsalzen? Und gibt es auch Gewürze für Süßspeisen?
„Gewürze und Kräuter sind Teile bestimmter Pflanzenarten, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten verwendet werden. So beschreiben die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten des Deutschen Lebensmittelbuches das, was unter Bezeichnungen wie Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano oder Zimt im Handel ist“, das wiederum erklärt das „Bundeszentrum für Ernährung“ auf seinem Internetauftritt.
Im Handel sind aber nicht nur die reinen Gewürze. Sie kennen vielleicht auch die sogenannten Gewürzzubereitungen. Per Definition versteht man darunter Mischungen von einem oder mehreren Gewürzen mit anderen Zutaten wie Stärke, Zucker oder Geschmacksverstärker. Sie müssen aber zu mindestens 60 Prozent Gewürze enthalten, wobei auch Gewürzaromen und bis zu 5 Prozent Speisesalz dabei sein dürfen. Sogenannte Gewürzsalze sind wiederum Mischungen von Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen. Sie enthalten nur noch mindestens 15 Prozent Gewürze und mehr als 40 Prozent Speisesalz. Als berühmtes Beispiel kennen Sie sicherlich „Kräutersalz“ aus dem Supermarkt. Doch wissen Sie auch, was sogenannte Würzen und Würzsoßen sind?
Nach den Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten des Deutschen Lebensmittelbuches handelt es sich bei Würzen um flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen. „Zur ihrer Herstellung werden eiweißreiche Rohstoffe, wie Weizen-, Mais-, Reiskleber, Erdnuss-, Sojaschrot, Kasein, Fleisch- oder Fischmehl, mit Hilfe von Salzsäure in ihre Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt (hydrolysiert). Das Hydrolysat wird neutralisiert, filtriert und in flüssiger Form, eingedampft oder getrocknet angeboten. Der Brühgeschmack beruht auf dem Anteil verschiedener Peptide und bestimmter Aminosäuren, unter anderem Glutamat.“ So genau hatten sie sich bislang wahrscheinlich nur mit Arzneiformen, aber nicht mit klassischen Brühwürfeln oder gekörnter Brühe auseinandergesetzt, oder?
Wer an Gewürze denkt, der denkt nicht unbedingt an Süße – es sei denn, er denkt an Ketchup, in dem bekanntermaßen viel Zucker enthalten ist. Er ist der wohl bekannteste Vertreter der sogenannten Würzsoßen. Nach den Leitsätzen ist Ketchup „eine Sammelbezeichnung für fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten, beziehungsweise flüssigen Zutaten“. Er kann entweder aus reifen Tomaten oder aus Tomatenerzeugnissen einschließlich Tomatenmark hergestellt und mit Essig, Zucker, Salz und würzenden Zutaten oder deren Extrakten wie Zwiebeln und Gewürzen gewürzt werden.
Auch „süßer Senf“ schmeckt nicht von Natur aus süß. Es handelt sich um „eine Sorte, für die gelbe und braune Senfsaat grob vermahlen, geröstet und mit Zucker gesüßt wird“, erklärt das „Bundeszentrum für Ernährung“. Gibt es also überhaupt Gewürze, die von sich aus süß schmecken, oder sich für Süßspeisen eignen? Woran denken Sie, wenn Sie an das nächste Frühjahr, Maibowle, grünen Wackelpudding und Berliner Weiße denken? Wahrscheinlich an Waldmeister und einen süßen Geschmack.
Frage: Seinen süßlich-würzigen Geschmack verdankt der Waldmeister einem bestimmten Inhaltsstoff. Welchen Stoff suchen wir?
Gesucht war Cumarin. Sie kennen den Inhaltsstoff bereits aus der Tonkabohne. Er ist auch in Zimt enthalten. Gegenüber Cassia-Zimt mit durchschnittlich etwa 3.000 mg/kg enthält Waldmeister mit etwa 203 mg/kg jedoch deutlich weniger Cumarin.
Weil größere Mengen Cumarin Kopfschmerzen und Benommenheit verursachen können und bei häufigem Verzehr die Leber schädigen, sollten Sie nicht mehr als drei Gramm Waldmeister auf einen Liter Flüssigkeit verwenden.
Stuttgart - 12.12.2021, 07:00 Uhr
Wenn Ketchup süß schmeckt, dann liegt das am Zucker. Die „Süße aus dem Wald“ im Wackelpudding basiert dagegen auch auf einem bestimmten Inhaltsstoff. (Foto: Christian Jung / AdobeStock)